十三款秘制卤水技术配方,学会任意一款,有车有房不是梦

时间:2019-08-25 22:18:46

十三款秘制卤水技术配方,学会任意一款,有车有房不是梦(图1)

1、精品川卤

桂皮100g,白蔻50g,八角70g,香叶25g,罗汉果5个,草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g,当归20g,白芷30g,香茅草15g,荜菝30g,胡椒粉60g,干辣椒节30g,干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。

锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g,小葱节200g,洋葱丝150g,香芹节150g,香菜节30g,炸香去渣,人清水15升,烧开后放入余过水的鸭、鸡备1只,猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天,开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐,糖色0k。

2、香浓卤鸡料

白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g,甘草6g,香叶,丁香,荜菝,白胡椒,虫草花各5g。

清水烧开,加人糖色搅匀,加卤料包,盐,熬30分钟0K。

3、重庆王鸭子卤水香料

制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g

十三款秘制卤水技术配方,学会任意一款,有车有房不是梦(图2)

4、红卤菜配方

生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。

5、卤水

八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。

6、成都廖排骨卤水

独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤,更能去腥,又能人味。

八角30g,桂皮30g,陈皮100g,丁香6g,山奈15g,花椒15g,小茴20g,良姜15g,香叶30g,草果6个,甘草20g,干辣椒500g,香葱200g,生姜300g,冰糖50g,绍酒800g,糖色100g,盐150g,花生油400g,味精150g,棒骨汤20kg,廖排骨老卤汤2000g,特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油,陈放一个月)

十三款秘制卤水技术配方,学会任意一款,有车有房不是梦(图3)

7、武汉黑鸭

50只鸭子,每个大约2.5斤腌制料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克,味精450克,安赛蜜甜味素15克,鸭精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。

秘制药粉:花椒150克,八角100克,三奈75克,桂皮75克,茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻,草寇,木香,甘草各50克,香叶100克,全部打成粉。

卤水:清水15千克,筒子骨5千克,色拉油2.5 千克,干辣椒节600克,花椒500克,姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

香料:桂皮,陈皮,肉桂,木香,草寇,干松,麻黄各50克,八角60克,三奈40克,丁香20克,良姜40克,肉豆蔻60克,白芷40克,白蔻30克,枳壳40克,香菜籽100克,茴香80克,甘草65克,砂仁40克,香叶60克,草果30克,香果30克,千里香30克,栀子20克,灵草30克,桂枝40克,山药30克,胡椒100克。生抽750克,李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克,柱候酱250克,甜面酱700克,糖色200克,双倍焦糖色50克。

制作:宰杀,腌制,出水,卤至8成熟关火,浸泡(夏天; 5小时,冬天8小时)吃时捞出沥干,上下火200度烤20分钟即可。

8、武汉久久鸭脖

冰鲜鸭脖5千克,干辣椒节400克,姜100克,葱120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5千克,精炼油2千克。码味,香料泡水,炒香各料,加人鲜汤余料,熬2小时,卤熟,鸭脖再浸泡20分钟即可。

9、武汉久久鸭脖

肉桂28克,老姜50克,白芷30克,砂仁15克,大蒜50克,重庆干辣椒100克,红蔻15克,花椒50克,八角30克,糖色50克,茴香30克,料酒50克,香果10克,千里香10克,大葱30克,香菜籽10克,胡椒30克,草果15克,陈皮20克,鸡精,味精各30克,盐适量,国家禁止物,最好不用 200克。可以卤30- 60 斤鸭脖。

十三款秘制卤水技术配方,学会任意一款,有车有房不是梦(图4)

10、万能卤水配方

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包,生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1.5 两放人锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。.

香料包配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

腌制原料:取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克,加入洗净的原料进行腌制6- -10 小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王,酱香王香辛料卤熟,放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。

上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开,加入适量8 落黄,把颜色调成金黄色,用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放人冷藏柜中(注意不能与生料混放)第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层,刷上一层香油即可。

11、金不换卤水

卤水药料配方:小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃(广东香料) 50克,沉香40.克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克, 山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲(中药)70克,丁香30克, 甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。

药料水制法:将水45- -50 千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮- -次(约4小时)再次过滤后把两汤混合装人干净桶里,药料水即成。

关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、 生水带入汤中,致使其酸腐变质,药料水应避免高温,可长期保存。

卤汤制作工艺:将鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5- -6小时) 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水)加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。

十三款秘制卤水技术配方,学会任意一款,有车有房不是梦(图5)

12、卤水配方

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橋皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。

做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用

13、武汉精武鸭脖

干辣椒400克,大葱120克,姜块100克,八角30克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,白蔻12克,排草5克,香叶3克,盐200克,红曲米50克,料酒100克,紫草10克,味精15克,鲜汤5千克,精炼油2千克(用于炒香料,姜,葱,干辣椒)香料稍泡沥水,加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克,葱节50克,盐100克,料酒,花椒,干辣椒节适量,腌制1-2小时,洗净汆水捞出,下人卤水锅中卤熟,再浸泡20分钟即可食用。

本文相关词条概念解析:

草果

草果(学名:Amomumtsaoko),是姜科豆蔻属植物,草果的果实,别名草果仁、草果子。茎丛生,高可达3米,全株有辛香气,地下部分略似生姜。叶片长椭圆形或长圆形,长40-70厘米,穗状花序不分枝,长13-18厘米,花冠红色。蒴果密生,熟时红色,干后褐色,干燥果实呈椭圆形,具三钝棱,长2~4厘米,直径1~2.5厘米。不开裂,长椭圆形。种子多角形,有浓郁香味。花期4-6月,果期9-12月。生长在热带、亚热带的荫蔽潮湿的林中地带,以中国云南、广西、贵州等地为主要分布地。人工栽培以云南为主。我国云南是草果的主要产地,至今已有200多年的历史。草果有特异香气,味辛、微苦,是一种调味香料,具有特殊浓郁的辛辣香味。其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。

网友评论

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奔跑着的小
奔跑着的小
有哪些公开的卤水制作的工艺配方?
2019-09-20 17:31:14 678
涛声依然还
涛声依然还
那么如此好吃又有特色的卤水鹅是怎么制作的
2019-09-13 09:20:09 443
蓝海晴
蓝海晴
有没有好的卤水配方推荐呢?
2019-09-18 00:18:17 657
jj213166
jj213166
锅内放入肉、冷水,水烧开之后,撇去浮沫捞出肉
2019-09-12 02:23:12 538
包子不二价4
包子不二价4
广东秘制鹅卤水配方是什么?
2019-09-12 10:14:48 967
比八部泡泡
比八部泡泡
把鹅毛全部拔干净,开膛破肚
2019-09-19 10:33:51 756
草莓+养乐
草莓+养乐
之后不断的搅拌,防止粘锅
2019-09-20 05:49:25 73
稻草人568
稻草人568
有哪些靠谱的卤水配方?
2019-09-13 09:02:13 545
记几说自己
记几说自己
有没有哪些卤水料配方适合商用?
2019-09-14 10:57:33 248
danshuchen
danshuchen
因为这道菜肴在广东区域,待客、送人都绝对离不开它
2019-09-15 18:42:46 346
正义欧尼
正义欧尼
(适合北方地区的口味)食材准备
2019-09-15 11:53:18 762
八两金opi
八两金opi
生抽、甘草、罗汉果、绍酒、花椒、玫瑰露、南丁香、八角、陈皮、冰糖、鱼露、鸡油、肉蔻、汤骨、桂皮、沙姜、香茅、小茴香、片糖、香叶、西芹、红葱、鸡肉若干
2019-09-14 13:36:34 138