巢湖这家烤鸭店,日卖上百只,火了三十多年!

时间:2019-03-25 20:23:35

今天要跟大家介绍的韩老四烤位于巢湖,几经搬迁如今定在了亚父街道东风路,这间看起来虽不起眼的小店面已经开了三十多年。三十年如一日的秉承品质,为一代又一代巢湖人舌尖上的美味。

一年三百六十五天,哪怕是大过年,韩老四烤都开着门,门口总是排着长队。很多人外出走亲戚,看儿女,都要过来打包几份。

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对于巢湖人来说,韩老四烤鸭这个名字所承载的早已不仅仅是一种味道,更是一份感情

为了谋生,韩老板1983年便踏上了芜湖学徒之路,在此之前还曾贩过鱼,贩鱼的这段经历十分艰辛,也让韩老板坚定了学好烤鸭的心,因此在做学徒的时候,韩老板总是比别的学徒更加用心。

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学成归来后,韩老板把手艺传给了下面的两个弟弟。因为这份手艺,韩老板家的日子慢慢有了好转。让韩老板没有想到的是,这一干就是三十多年。

到底是什么样的味道能吸引几代巢湖人几十年呢?今天小编就来带大家一探究竟。

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韩老板所选用的鸭子全都是重量在四五斤左右的活鸭子,这个重量的鸭子肉质最细嫩,既不会因为太小烤不出香味儿,也不会因为太大而十分油腻。

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每一只鸭子韩老板都坚持亲自打理,处理干净之后,韩老板便开始“上色。”所谓上色,就是用手将麦芽糖所制成的糖稀一点一点的涂抹在鸭皮表面。

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这个过程不能用刷子代替。一方面是因为使用刷子会导致上色不均匀,另一方面是在用手上色的过程中,手的力道也相当于给鸭子做了一次“按摩,”更便于入味。

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风干

上过色的鸭子挂在那里自然风干,这一过程直接决定了鸭皮是否能烤出酥脆的口感,而风干的好不好,完全取决于师傅的经验。

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去油

风干后的鸭子放入烤炉,对于韩老板来说,入烤炉的这一步骤,并不像大多数烤那样是制作烤鸭的最后一步,而是为了去除鸭子多余的油脂

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烤炉内的温度控制在两百摄氏度以内,在此期间需要不定时的打开烤炉,查看鸭子的去油情况,再根据去油情况,随时调整温度。

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随后,将去过油的鸭子,放入沸腾的油锅之中炸。这油锅之中的油也大有讲究,韩老板所用的油都是当季新鲜的菜籽油,在炸的过程中能起到一个提香的作用。

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炸的时间通常为十八到二十分钟左右,有时候遇到个头稍大的鸭子,韩老板会根据经验将时间稍稍延长一两分钟。

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油温不能过低,锅内的油应一直处于沸腾状态。过低的油温无法使鸭子表皮的上色状态达到最佳,也会影响鸭皮的酥脆口感。炸的时候隔一会儿翻转一下鸭子,避免温度不均匀。

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待鸭子表面炸出来油亮亮的焦糖色,便可出锅了。由于制作手法的特殊性,韩老板也经常称自己的鸭子为“油爆鸭。”

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浇卤

捞出来的鸭子趁热切开,刀起刀落之间伴随着声声酥脆,这鸭子经过长时间的烘烤·油炸,依然保留了丰富的汁水,此时的肉质看起来依然十分鲜嫩。

淋上韩老板的秘制卤汁,这卤汁的配方已有三十多年的历史,也是韩老板的店能屹立多年不倒的又一秘密武器。卤汁的鲜味和烤鸭的香味融为一体,更具风味。

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仔细一看,鸭皮泛着焦糖色的油光,每一块皮肉之间,都有一层薄薄的,清晰可见的油脂。

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夹起一块放入口中,皮脆肉嫩,没有一丝的鸭腥味。细细品尝,不仅是鸭皮带着纯正的麦芽糖甜味,就连鸭肉也带着几分清甜,酥脆而不失油润,只让人觉得唇齿留香。

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交通:巢湖市内乘坐14·15·23路公交至城东菜市场站下车