比利时的酸啤酒:来自大自然的馈赠

时间:2019-03-25 20:21:47

在无奇不有的啤酒世界,酸味在某些啤酒中不但不是个错误,反而是受到追捧的口味,甚至流传了几百年,让它成为被公认的啤酒风格。

这里面最著名的当属比利时的酸啤酒。

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青岛出版社

比利时的酸啤酒:来自大自然的馈赠(图1)

酸味对于现代工业啤酒来说是一个错误的产物,它可能是细菌感染产生的,也可能是过高的温度导致的,而超过保质期的啤酒也会出现酸味。固有的观念会让我们认为这是啤酒发出的警告:“这酒坏了,不能喝了”

在工业生产大范围介入啤酒酿造之前,人们都竭力避免在炎热的天气里酿酒。由于夏天温度较高,加上当时消毒知识匮乏等问题,啤酒容易受到其他菌群的影响,产生酸味。但在比利时的一些地区,人们开始追求这种以酸味为主要味道的啤酒,把它们放在木桶里面陈酿更长的时间,以得到更高的酒精度和更重的酸味,从此流传下来一系列酸啤酒。其中最常见的就是布鲁塞尔地区从11 世纪便开始生产的“拉比克”Lambic

拉比克啤酒出自比利时布鲁塞尔周边地区,是一种采取自然发酵的啤酒。与大多数现代啤酒都选用精心培育的酵母菌株进行发酵不同,拉比克啤酒不会投入酵母,而是采用峡谷中的野生酵母和细菌进行发酵。之后还要再经历一个漫长的成熟期,从三到六个月或两三年不等。正是这种不寻常的过程,赋予了拉比克啤酒独特的口感:不甜,有葡萄酒和苹果酒香,后味发酸。

由于拉比克啤酒的发酵特质决定这种啤酒不可能特别稳定,所以人们一般会避免在夏季进行酿造,因为高温会使空气中的各种微生物过于活跃,从而产生腐败的味道,发酵过程难以控制。即使在秋冬季节,每次的啤酒味道也不会特别一致,一些酿酒师会对其进一步加工。比如会向其中加入水果,酿成水果拉比克啤酒,或者加入糖,酿成甜味更重一点的法柔(Faro)啤酒,又或者混合几个年份不同的“拉比克”形成混酿啤酒(Gueuze)

由于拉比克啤酒生产的复杂性和特殊性,比利时一些酒厂联合成立了一个非营利组织“传统拉比克高级委员会”De Hoge Raad voor AmbachtelijkeLambiekbieren, 简称HORAL

主要作用是传统拉比克啤酒及其衍生产品的生产过程,保护生产环境,促进产品发展,专注从酿造工艺到终端服务的全过程。可以说,除了少数遗珠之外,在HORAL 组织范围内的酒厂都可以代表拉比克啤酒的较高水准。

在传统拉比克啤酒中,通常是不进行消毒灭菌的,所以哪怕装瓶之后这些啤酒还是“活”的。酵母及各种菌类依然在缓慢地对啤酒进行作用,味道也会慢慢产生变化。

一些拉比克类啤酒的保质期可达到20年甚至更久,在低酒精度啤酒中非常少见。这也让很多酸啤酒爱好者产生了对比品鉴的意愿,他们通常会购买不同年份、批次的啤酒进行对比,或者一次购买大量同一批次的啤酒,分不同的年份品尝,找寻其中的不同。

除了“拉比克”之外,比利时还有其他一些有名的酸啤酒。比如法兰德斯红艾尔(Flanders Red A le)法兰德斯老棕艾尔(Flanders Oud Bruin)等。

随着现代科技的发展,一些酒厂会通过混合酵母或者细菌的方式酿造酸啤酒,在不锈钢桶中进行发酵,避免与空气直接接触。这种方式酿造的酸啤酒稳定性更强,也可以在酿造前就按照酿酒师的想法对配方和味道进行设计,更好地保证啤酒质量。当然,这也从一定程度上丧失了传统酸啤酒中那种不确定性所带来的乐趣和惊喜。

本文相关词条概念解析:

啤酒

啤(pí)酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国,除出口啤酒外,德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年,亚洲的啤酒产量约5867万千升,首次超越欧洲,成为全球最大的啤酒生产地。