美食家蔡澜笔下的——水菱角

时间:2019-03-24 19:47:39

美食家蔡澜笔下的——水菱角(图1)

像只剩下三条脚的八爪鱼,水菱角是一种奇特的食物制法。

别说香港吃不到,连发源地的广州人听也没听过,唯有住在西关一带的老广州才知道是怎么样的东西。

美食家蔡澜笔下的——水菱角(图2)

水菱角

乍看之下,已令人惊异,纯熟的技师手下,每一个块头都一样大小,像是机器压出来。颜色雪白,柔软之中带有韧度,没有软绵绵的感觉,本身无味,只带点米香,得靠别的配菜或汤头调之。上桌前再放猪油渣、大头菜、菜脯、鸡蛋丝、辣椒丝,就是那么简单的配搭,在外貌的吸引下,我连吞三大碗。

美食家蔡澜笔下的——水菱角(图3)

煮水菱角

非得搞清楚制作过程不可。广州“老西关美食城”的伍老板是朋友了,他请了一位家庭主妇样子的师傅,推了一辆车,上面有个炉子,烧着一锅水,走进包厢里来表演。她手上拿着一个铜锅,锅里装住洁白的黏稠的米浆,不断地用一对长筷子拌匀。

“米用最原始的石磨碾成粘米粉,磨时再加上晒干过的剩饭,最主要的功夫在于粉和水的份量,非抓得紧不可。稠度要以筷子能够夹起,但又顺滑地流入锅中。”伍老板解释。

美食家蔡澜笔下的——水菱角(图4)

美食家蔡澜

锅中的水,刚冒出虾眼时,女师傅把筷子一提,筷子和筷子之间漏下的米浆最先接触到热水,成为上粗下细的一条“脚”瞬间把筷子提高,滴出另外的两只脚来,三脚星形的水菱角,就那么做好。

手艺不纯熟的,断手断脚,水的温度要是控制不好,也名副其实地一塌糊涂。赞美水菱角,濒临绝种的广东饮食文化,发扬之。

本文相关词条概念解析:

菱角

菱角是一种菱科,菱属。又名腰菱、水栗、菱实,味甘、凉、无毒,是一年生草本水生植物菱的果实,菱角皮脆肉美,蒸煮后剥壳食用,亦可熬粥食。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。具有利尿通乳,止渴,解酒毒的功效。菱,又称芰、风菱、乌菱、菱角、水栗、菱实、芰实,菱科菱属,一年生水生草本植物。原产欧洲,中国南方,尤其以长江下游太湖地区和珠江三角洲栽培最多。菱肉含淀粉24%、蛋白质3.6%、脂肪0.5%,幼嫩时可当水果生食,老熟果可熟食或加工制成菱粉,风干制成风菱可贮藏以延长供应,菱叶可做青饲料或绿肥。有助于健胃止痢,抗癌。有助于治胃溃疡,痢疾,食道癌,乳腺癌,子宫颈癌。菱柄外用治皮肤多发性疣赘;菱壳烧灰外用治黄水疮,痔疮。