鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?

时间:2019-03-21 11:40:07

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鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图1)

咖啡是一种季节性作物,通常一年一获,在某些干湿不分明地区,可能一年二获。

咖啡的产季(樱桃成熟期间)通常持续二至三个月,不同的采收方案,有的目标降低劳动成本,有的着眼提高收成质量,有的看重收成效率。

如何在有限期间,通盘考虑各种成本结构,选出最具经济效益的采收方案,是每个咖啡“生产者”能否赚满荷包的关键。

遗憾的是,有时要顾及咖啡生产者利益最大化时,消费者口味的需求就可能被牺牲,想喝杯由红樱桃制作且价格还可接受的精品咖啡,其实没那么简单。

今天我们的【咖啡处理工艺】系列,就来跟大家讨论“采收”这个主题。

这题目牵涉很多方面,没法一篇文章面面俱到,所以将会分成好几集跟大家讨论。

本文先从“得利”这角度谈采收成本,从中理解咖啡生产者遭遇的选择难题。

采收法冲击杯中品质

红樱桃(Red Cherry)几乎成了精品咖啡豆的代名词。

每个刚踏上精品咖啡之路的小白,最先学到区别精品咖啡和商业咖啡差异的方法,就从“精品咖啡是采收成熟的红樱桃”这个概念开始理解。

不过,若你是从星巴克开始接触咖啡的,那么店内墙上高挂的咖啡收成照片,你会发现似乎不全都是红樱桃,而是又红又“绿”的樱桃收成照片,对吧!

其实,星巴克的照片也没挂错,因为每棵咖啡树上的果实,成熟度不一,当摘取者到咖啡田间进行采收作业时,用甚么方式摘取,决定了收取下来的咖啡樱桃,会看到甚么颜色。

成熟=质量,红樱桃是精品咖啡生豆的终极标竿,但是不同的采收方案,取得的红樱桃比例不一,要跨入精品等级咖啡门坎,采收绝对是与抉择的第一关。

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图2)

采收是门技术活

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图3)

若想找寻有关咖啡采收的文章,谷哥关键词可输入“Harvesting Technology 收成技术”进行查询。

Technology 这个字在维基百科的定义如下:

一种揉合了技术、技巧、方与操作工序的物品生产方案。

Technology is the collection of techniques, skills, methods, and processes used in the production of goods.

- 依靠专业器具或人工技能

- 透过科学性实证方法

- 执行标准化操作步序

从对 Technology 这个字的真义,我们被提醒,在面临采收作业时,有些专业的知识或技能是采收者必须具备,才能操作得当而不会失误的。

所以采收者的“技能等级”如何,会左右采收的质量。拥有不同“技能程度”的采收者,他们索取的报酬也会不同。

采收占咖啡生产成本五至九成

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图4)

从种子到杯子,咖啡爱好者最终喝到一杯咖啡的售价,受到整个咖啡供应链成本的叠加影响。

咖啡的确是种美食,讨论精品咖啡,常从感官的体验谈到品种地域风味,形而上的美感层次讨论。

但有时仍得稍微理智些,面对柴米油盐酱醋茶的形而下生活难题。

红樱桃是精品咖啡的目标没错,但生产一袋咖啡生豆时,要拿多少百分红樱桃去制作?这不单是个美学口感的取舍,还牵涉到“成本结构”

上图编号05-06是生豆售出的环节,06的买家(烘培者)先对05的生豆进行杯测,双方协商价格,最后烘培者买回一袋生豆。

所以生豆售价必须超过01-04各环节总成本,否则会入不敷出,而赔本生意,没人要干的。

下图是由拉丁美洲咖啡质量促进计划 PECA,于2018年发表的拉丁美洲咖啡生产成本报告书。

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图5)

这份报告提到生产“商业咖啡”每三公顷地所需要的总成本,调查国家咖啡农场型态多属小农,平均种植面积在五公顷以下。

调查表中,“项”是指聘请采收工人的行政成本(例如保险、税、交通食宿等费用)“收获劳动项”则与聘请工人采收的工资有关。

所以+收获劳动=采收成本。上表中,采收成本占总成本的53%~71%。

但这表仅显示商业咖啡的生产成本,若采收时要求“红樱桃”那么采收成本会再增高,最后可能让采收成本占比达到总成本8-9成。

接下来我们就讲讲当前四大采收门派的成本结构,咖啡采收依据劳动力的介入程度,可分为纯人工、半自动与全自动,并从此处分出四种采收门派,各派别要求的技术含量不同,所需支出的技术成本也就不一。

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图6)

采收派别 1 人工手拣

这种采收是100%纯人工,并且仰赖长期手感训练,才能采得又快又准(都是摘到红樱桃)许多高端精品咖啡都强调这种采收法。

要执行这种采收法,需要手眼脑兼备的技能,采收工人需要专业的训练,这类采收工人获得的工资最高。

【优点】 可以摘到最多红樱桃。

【缺点】需有非常有操作经验的工人,每人日采收量偏低,若农场面积大需要聘请多位工人才能在期限内采收完成。

【成本】主要花费是工人劳动工资。

采收派别 2 人工剥离

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图7)

这也是100%纯人工,但是工人较不需要训练,因为是用手握住咖啡枝干,一整串用力拉取下来。这种采收法的工资最低,基本上只要手臂有力即可。工人可由农场主家庭成员担任,或聘用外移的短期工人。

【优点】可以快速收成樱桃

【缺点】若咖啡樱桃成熟度不一,一次性拉取会导致未熟果和树叶全被随同拔落。收成质量低,且因绿果和树叶都脱落,降低咖啡树单位总产能。

【成本】采收工人工资,落叶与绿果摘落后损失的后续结果量。

采收派别 3 掌上型剥离器

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图8)

这属于半自动采收方式,以手持器具做辅助,将咖啡果实从枝干上震动剥离下来,工人操作器具需要训练,但训练难度不高,可将原本聘为人工剥离的工人挪来改学习操作器具。这种采摘器具是由哥伦比亚国咖啡种植者联合会(FNC)研发。

工人可由农场主家庭成员担任,或聘用外移的短期工人。

【优点】每人采收咖啡樱桃量比人工手拣高出50%。

【缺点】 因为是采震动方式,将成熟的咖啡樱桃震离树枝,所以会连同过熟的果实一并摘落,红樱桃与”黑樱桃”一并摘下,并且可能连半红樱桃也摘下,同时也会打落一些落叶,咖啡樱桃总体质量逊于人工采摘。

【成本】器具采购与维护成本+工人采收工资+采收后拣落叶和黑樱桃的劳动成本,落叶损失的后续结果量。

采收派别 4 机械化震动剥离机

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图9)

这是几乎95%自动化采收+5%的操作人力,常见于平坦的大型咖啡园,采收原理和3的手持采收装置类似,也是利用震动方式,将樱桃果实剥离咖啡枝干。

操作机器的工人需求数不高,但需要学习操作机具,可由农场内栽种期间负责农事的工人转任。

【优点】单位采收量最高,每台机器采收一亩咖啡园花费二日即可完成。

【缺点】 大型机具投资成本与维护成本均高,同时因也采震动方式,缺点同手持装置,也会导致过熟果,破损果,落叶等被打落,整体获得的咖啡樱桃质量逊于人工采摘。

【成本】 机具采购成本,机具维护成本,后续拣出黑樱桃或破损果的额外劳动工资。

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图10)

本文一开始,谈到咖啡消费市场的需求是“好喝”饮用者当然想喝从红樱桃制作出的咖啡。

但从生豆卖家眼光来看,他们考虑的是收入问题,当卖出价扣除成本所得的利润愈高,愈会驱动生产者选择对他收入最有利的采收方式。

下图一样来自 PECA 的拉丁美洲咖啡生产成本调查,和之前的报告表差异在于,这一次我们将成本结构从百分比显示模式,还原为实际的金额。

鱼与熊掌的难题,咖啡采收四大派,选哪个?(图11)

如果你是咖啡生产者,上面就是你每三公顷咖啡园的成本结构参考。不同国家因为经济、劳动力、文化、国情等因素不同,实际的成本不同。

喝咖啡的人,可以考虑选择全球任一产区的咖啡,他们在意的除了风味问题,单杯价格也是考虑因素。

上表告诉我们,厄瓜多尔咖啡生产成本是尼加拉瓜的1.5倍。19913/12980=1.53

若将这个成本忠实反映到生豆售价,可能导致一磅同质厄国咖啡价格是尼国的1.5倍。

若忠实将成本反映到生豆售价,那么最后可能,点一杯尼加拉瓜精品咖啡要价30元,但点杯厄瓜多尔精品咖啡却要价45元,请问你会选购哪一杯?

考虑到消费者的购买意愿,厄国咖农若想和尼国咖农在国际市场上竞争,厄国咖啡要让生豆售价趋近于尼国时,它只能从最占成本的采收价格进行节流。

这时,非常可能,厄国咖啡生产者就较无意愿选择1人工手拣,而宁可选3掌上型器具来进行咖啡采收作业了。除非找到其他管道可以售出较为价昂的绿咖啡

爱情与面包,谁是Mr. Right?

当一切向“钱”看时,我们会发现坚持红樱桃的左右为难。

有人说婚姻是爱情的坟场,因为婚姻要考虑现实问题,其实咖啡生产也是一个样。

采收成本可能成为红樱桃计划的坟场,当考虑竞争力与利润时,想要面包,就预备要牺牲爱情(红樱桃)了。

好吧,我承认谈这些铜臭议题很伤咖啡品评感情,关于采摘的课题,还是有其他较光明面的事物可讲,下一回我们再续啰!

本文相关词条概念解析:

采收

采收,指再药用植物生长发育到一定阶段,入药部位或器官已符合药用要求,产量与活性成分的积累动态已达到最佳程度时,采取一定的技术措施,从田间将其收集运回的过程。

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。