一道被遗忘的美味(原创)

时间:2019-02-11 20:35:31

昨日,上市场买菜,逛了一大圈不知所买。

踌躇间,忽见一卤味店食盘中盛着些卤好的猪小肚便买来三只。中午,把小肚切成细丝,取青椒一枚亦切丝,姜、蒜未少许,油锅烧热放入姜蒜未、青椒煸炒,后放切好的肚丝合炒,加盐、味精少许,洒上适量料酒去腥,用时仅数分钟一盘青椒爆小肚丝即出锅上桌,且当下酒之菜。

此味久未食之,偶食虽略有些涩苦,亦觉劲脆味美。

俗云:人分三六九等,木分花梨紫檀,肉有五花三层。在琳琅食材中,猪小肚绝对是一个另类,算不上正选的上好食材。

何故?

因其身微,难登大雅之堂,上不了正席,凡名店食府难觅其踪,只能屈身于小店、排档之类。

一道被遗忘的美味(原创)(图1)

猪小肚,俗称猪,又名猪尿脬,是储藏猪尿的器脏,色红、形圆、味骚。过去多弃之为废,少有人食。不知从何而始又被当做可食之材,卤煮烩炒,凉伴扣蒸皆可,美其名曰:猪小肚。

猪小肚可做卤菜佳肴,亦可入药治病救人,猪脬其性温和,具有清热利湿,益脾补肾等功效。尤以医治尿频,尿失澿、小儿遗尿、感染等症为甚,一般下,众人均可放心食用猪尿脬。

幼时,我常尿床,没少挨打挨骂,为治愈此症,父母曾多方寻师问药,吃药许多,然久治不愈。家人后经乡村长者指点迷津求得一偏方,用猪尿脬一只,洗净、将茯苓、桂圆肉各30克研成细未,装入猪脬内,入锅以文火蒸数小时,于每晚睡前服用,连服三四剂此方后,治愈了遗尿之症,且再无复发。

一道被遗忘的美味(原创)(图2)

在南方,进入冬腊季节,乡村百姓人家均有宰杀年猪的习俗。孩提时,每缝家中宰杀年猪,我会瞪大眼睛蹲守在旁,待屠师完工后,向其讨来尿脬用生粉或碱或灶灰使劲搓揉,搓去肉茸,只剩下那层薄薄的皮,洗净晾干后,用嘴对着脬口往里使劲吹气,猪脬随着气体的不断输入,会慢慢地随之胀大,最后形成一只宛若气球的大泡,再用线缠紧脬口,用长细绳拽着放向天空。此脬非彼泡,与真正的汽球相比,一个在天上飞,一个在地下滚。没有氢气的助力,自然飞的不高,往往才飘过人头即掉落在地,唯拽着绳子奋力快跑才不致于迅速坠落,纵然如此,乡村孩童依然乐此不疲,不亦乐乎。因为那时物资匮乏,乡村儿童少有称心玩具,而这会飞的泡在我们眼里亦是珍稀之物,飞泡、踢泡乐在其中。

一道被遗忘的美味(原创)(图3)

旧时,猪尿脬除作偏方治疾外,其作为腥骚之物多被人不屑一顾。

然世界之大,凡事都有例外,偏有对猪脬青睐之人。

年轻时,我在一乡镇食品所工作过一段时日,第一份职业就是做屠宰员的工作。学徒期师从李姓师傅,李师正值中年,矮瘦,看似弱不禁风,观其貌实难以屠师并论,实则,其屠宰技艺超乎寻常,一手屠宰绝活所里无人能及,经其手宰杀牲猪皆是一刀毙命,从无二刀,号称李一刀

李师技艺超群,人品亦上佳,正直豪爽,颇受同事尊重。李师有一嗜好,喜吃猪尿脬。李师常在完成清晨的屠宰工作后,一人默默蹲在宰房的角落将丢弃的猪尿脬一一拾起带回居室,用瓷盆盛上猪脬,用生粉反复搓揉并洗净,后放上清水浸泡数时,再落入锅中沸水烫汫,候至七八成熟时捞出,用刀切成细丝,寻来青红辣椒各一枚亦切丝备用,炒锅烧热放入适量食油,放进姜蒜未、豆酱、青红椒丝煸炒出香味,再放进脬丝急速翻炒,洒少许味精,淋上些许白醋去腥翻炒三两下即起锅装盘上桌,一切就绪,李师从屋里拿出白酒斟上一杯,扬起筷子从盘里拈上几根脬丝放进嘴里品嚼,端起酒杯嗤地咪上一口酒,一人独自慢慢细尝自己烧制的美味。李师有时也会嫌一人独饮太过寂寞,总想邀请知己业友一同喝酒品尝,只是一番好意常被婉拒,李师见此均摇头笑之,大有尔等不懂其味之理。

一道被遗忘的美味(原创)(图4)

作为李师之徒,我与其亦师亦友。偶间曾好奇问询:

师何以喜吃此物?

师笑而告之,幼时家贫,甚少食肉,偶缝年节村队宰杀牲猪之时,师会主动帮屠师打打下手,干些烧水添柴之类的杂活,完后,师向屠师讨要猪脬,人皆有情,屠师见其人小乘巧,干活勤快,便应允将脬送与师。师将脬揣回家交与父,父将脬整理干净后,再烧沸水汫汫,熟后捞出晾凉,切丝加椒、胡萝卜丝合炒,食来其味亦鲜脆,也是一家人难得吃到的美食之味。

师家贫,年少辍学,独对屠艺有兴,便拜师学会此技,师聪明好学,一点就透,很快上手独握点刀,掌其头,后凭此技之长被招入国营食品,以己超强之技掌领宰场,终成一方名师。

那年月,猪脬少有人食,屠师在宰杀性猪时必将其丢弃,每每见此,李师心有恻隐,将弃脬拾起留着自食,不至于暴殓天物,久之成习。

听师一席言语,我心难掩伤感,对师肃然起敬,亦生钦佩之心!

一道被遗忘的美味(原创)(图5)

猪脬既可鲜烩,亦可凉拌卤烧,还可制成腊干

在冬腊月,可将整理干净的脬用盐进行腌渍后,用绳串起晾到屋外风干便于贮藏,待开春后取出脬干,用温热水浸泡发软,切丝或片与椒同烩,也不失一道风味独特十足的腊味。

猪肚与猪脬是两兄弟,猪肚俗称大肚,猪脬称小肚,一大一小,虽是手足,但两者的地位却截然不同,猪大肚更让世人所接受和喜爱,猪肚即猪胃,有食、药两栖之功,具有治虚赢弱,泄泻、下痢、消渴、频尿,小儿疳积的功效。同时作为上等食材烹调出各式美味。如炒肚丝,爆肚片,肚条汤等。

清人食客袁枚在其《随园食单》中提到烹食猪肚二法:

一,将肚洗净,取极厚必,去上下皮,单用中心切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也!

二,南人以白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可。或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳!

凭此述,从中窥视可知,南北风味各有不同,猪肚烹饪手法各异,南以煨汤为佳,味清淡;北以爆炒为最,味厚重。

不论南北味重味淡,猪肚早已成为千百年来的美味佳肴。而猪小肚却屡遭不屑,成为一道被遗忘的食材。

一道被遗忘的美味(原创)(图6)

天下之大,万事皆有百转千回。时光漫过二十世纪九十年代,经济始苏,市场渐荣,美食随之迎来光复,尤以卤食之迅,可谓灿烂,百花齐放。昔日不被喜食的鸡爪、鸭脖等劣等食材大放异彩。猪脬其途亦渐被人识,终出人头地,诸多食货也喜食其味。数年前,猪小肚也曾一度风糜百姓餐桌之上,然猪小肚毕竟属于味骚之物,市民对其心有余悸亦属常理,毕竟人自有所喜,各有所好,勉强不得。而今,各类食材料理之广泛非往昔可比,只要运用得当,烹技娴巧,腥骚味臭之物均可烹饪出香味美食。

中华美食博大精深,源远流长。细细考究,猪脬不仅有食材之美,亦有药用偏方之途,更有强身之径,久而食之对补肾益脾大有好处。以往其利好被众人视而不见,反被贬斥为弃物,实惋惜!

天地之间,万物皆有造化,有些金玉其外,则是浮夸;有些其貌不扬,略显瑕疵,却有奇妙之处,正所谓天生我材必有用。

本文相关词条概念解析:

小肚

小肚,美食,主要原料有猪肋条肉(五花肉)2500克猪肚600克。

猪肚

猪肚为猪科动物猪的胃,猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肚为猪科动物猪的胃,具有治虚劳羸弱,泄泻,下痢,消渴,小便频数,小儿疳积的功效,同时能用猪肚烹调出各种美食。猪肚即猪胃,性味甘、微温,入胃经。先将猪肚内之脂肪除去,翻转用盐、生粉揉捏擦匀,用清水冲洗,然后重复数次,最后用滚水滚片刻,用清水再漂洗干净,枝竹,用清水洗干净,折段;白果去壳、去心,用滚水浸一会去衣;生、熟薏米用水洗干净;马蹄去皮、去蹄,切片;将适量之清水放入瓦煲内,用猛火煲至水滚然后放入所有材料,改用中火煲三小时左右,加盐调味,即可饮用。