炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键

时间:2019-02-11 20:35:29

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图1)

每年过年我家都要炸好多酥肉,酥肉又香又脆,深受大家喜欢,亲戚来家里做客的时候,婆婆也会炸好一大盘酥肉招待他们,每次都会被吃得一干二净。酥肉是极好的下酒菜,也是非常好吃的小零食,先生看电视时,最喜欢放一盘炸酥肉在手边,边吃边看,非常过瘾。婆婆每次炸酥肉时,香气飘满整个屋子,闻到这香味的人一定会禁受不住这诱惑,于是我时常跑去厨房吃上几块。我家的炸酥肉喜欢用五花肉做,我觉得有点肥肉吃起来更香,比里脊肉做的好吃很多。婆婆炸了几十年的酥肉,非常有经验,只要吃过她炸的酥肉,一定会想着吃,所以经常会有人来请教她炸酥肉的方法。所谓“近水楼台先得月”我早早地就学会了婆婆炸酥肉的秘诀。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图2)

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图3)

炸酥肉

食材五花肉500克,盐适量,鸡蛋1个,面粉4勺,玉米淀粉2勺,清水少许,十三香1小勺,食用油适量。

做法

1,首先将新鲜的五花肉去皮后切成片,肉片切勿切得太薄,否则影响口感。

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2,在切好的五花肉里加入适量盐,用筷子搅匀后腌制15分钟,这样炸出的酥肉更入味。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图5)

3,在腌制好的肉片里敲入一个鸡蛋,鸡蛋可以使炸出的酥肉松软酥脆。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图6)

4,接着加入1小勺十三香调味,也可以加入五香粉,看自己喜欢。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图7)

5,加入2勺玉米淀粉,加玉米淀粉可以使炸出的酥肉更脆。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图8)

6,再加入4勺面粉和少许清水,面粉和玉米淀粉的比例为。

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7,用筷子顺着一个方向搅拌均匀,调成略微浓稠的面糊状态即可,待肉片全部裹上粉浆后就可以油炸了。面粉不要加得太多,粉浆太厚会影响口感。

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8,锅里倒入适量食用油,大火烧热,油温6成热时转小火,用筷子夹着裹了粉浆的肉片到油锅里,要一片一片地夹入锅里,这样肉片就不会粘在一起。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图11)

9,转中小火炸制,炸至酥肉呈金黄色即可捞出控油。

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图12)

10,香气四溢、酥脆不回软的小酥肉就炸好了,诱人不?

炸酥肉时,到底是裹面粉还是淀粉,掌握这一步很关键(图13)

小贴士:

1,面粉起到一个酥的作用,玉米淀粉起到一个脆的作用,这两者缺一不可,配合在一起炸出的酥肉又香又脆。

2,切勿高温炸制,否则容易炸糊。

本文相关词条概念解析:

淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(CHO)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是CHO,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是CHO。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。