MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)

时间:2019-02-11 20:35:23

提示:

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图1)

MOF Yann Brys作品(下图)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图2)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图3)

赛博坦(流浪星球)

Par Yann Brys

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图4)

牛奶巧克力镜面淋面

4克 吉利丁粉

28克 冰水

90克 46%牛奶巧克力(法芙娜:Bahibé 46%)

35克 矿泉水

75克 细砂糖

50克 葡萄糖浆

75克 无糖炼乳

※46%牛奶巧克力Bahibé ↓

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图5)

制作:

1、吉利丁粉溶于冰水中。

2、将巧克力切成小块放在盆中。

3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃,离火,加入炼乳再次煮沸,倒在巧克力上,加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后,保鲜膜贴面密封冷藏2小时。

榛子甘纳许

70克 全脂牛奶

20克 细砂糖

20克 榛子酱

70克 46%牛奶巧克力(法芙娜:Bahibé 46%)

160克 液态淡奶油

制作:

1、将牛奶、砂糖和榛子酱在厚底平底锅内加热。

2、倒在巧克力上搅拌乳化均匀,再加入冷藏的液态淡奶油搅拌均匀。

3、冷藏2小时。

酥脆圆饼底

90克 榛子碎

50克 薄脆片

40克 膨化大米花

1克 海盐(盐之花)

60克 榛子牛奶巧克力酱(gianduja au lait)

60克 46%牛奶巧克力(法芙娜:Bahibé 46%)

※膨化大米花riz soufflé

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图6)

榛子牛奶巧克力酱gianduja au lait ↓

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图7)

制作:

1、烤箱预热至180℃。

2、将榛子碎摊铺在垫有烤盘纸的烤盘上,烘烤15分钟后放在晾晒网上冷却。将之与薄脆片、膨化大米花和海盐混合拌匀。

3、将榛子牛奶巧克力酱与牛奶巧克力混合融化至40℃,与“步骤2”的混合物拌匀。

4、铺入直径18cm的模具内,冷藏15分钟至凝固结晶。

榛子蛋糕

50克 黄油

6克 花蜜

35克 杏仁粉

25克 榛子粉

40克 糖粉

8克 玉米淀粉

60克 蛋白

22克 细砂糖

※花蜜miel de fleurs

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图8)

制作:

1、将黄油加热煮至金棕色,过滤后加入蜂蜜拌匀。将杏仁粉、榛子粉、糖粉和玉米淀粉混合拌匀,加入1/2的蛋白(即30克)稍搅拌均匀。

2、将另一半的蛋白打发后计入细砂糖搅拌收紧。

3、将蛋白霜与“步骤2”的混合物拌匀,再加入“步骤1”的黄油/蜂蜜。倒入直径16cm的模具中以165℃烘烤15分钟。

芒果柚子果酱

100克 芒果果汁

20克 柚子果汁

25克 细砂糖

3克 NH果胶粉(NH325)

制作:

1、将芒果汁和柚子汁再厚底平底锅中加热,加入提前混合在一起的细砂糖和果胶粉,搅拌并煮沸,离火,保鲜膜覆盖冷藏30分钟。

2、涂抹在冷却的蛋糕上,冷冻。

榛子奶油

1克 吉利丁粉(200Bloom)

7克 冰水(用于溶吉利丁粉)

150克 液态淡奶油

1/2个 香草荚

20克 蛋黄

70克 牛奶巧克力(Tanariva)

18克 黑巧克力(Manjari)

10克 榛子酱

制作:

1、将淡奶油与香草荚剖开刮下的香草籽混合加热,加入打散的蛋黄再一起煮至85℃。

2、加入吉利丁冻(吉利丁粉与冰水混合)拌融,倒在巧克力和榛子酱上。

3、搅拌混合后降温至40℃,将冷冻的蛋糕和果酱放在圆底软硅胶模具内,挤入榛子奶油至满模具。

4、急冻2小时。

※模具:圆饼形硅胶模具Eclipse(Silikomart)↓

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图9)

适量 巧克力片

适量 芒果丁

适量 烤熟的榛子

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图10)

步骤:

1、将牛奶巧克力镜面淋面回温至25℃。将硅胶模具脱模,淋面,放在圆形酥脆饼底上。

2、甘纳许稍打发至奶油状,装入内置齿嘴的裱花袋内,按图片方式挤在蛋糕表面。

3、点缀以巧克力片、芒果丁和榛子,完成。

“蚊香”MOF果然名不虚传

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图11)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图12)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图13)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图14)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图15)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图16)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图17)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图18)

and......

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图19)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图20)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图21)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图22)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图23)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图24)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图25)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图26)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图27)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图28)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图29)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图30)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图31)

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图32)

图片均来自Yann Brys网站

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图33)

PALET CRAQUANT CHOCOLAT AU LAIT

ET NOISSETTES AUX NOTES DE MANGUE

Par Yann Brys

MOF配方来的刚刚好~“流浪星球”Yann Brys的超炫得意之作(已打包·可下载)(图34)

Pour le glaçage lait

4g de gélatine de poisson en poudre

28g deau

90g de chocolat de couverture au lait Bahibé

35g deau de source

75g de sucre semoule

50g de glucose

75g de lait concentré entier non sucré

→Le glaçage lait

1、Trempez la gélatine dans l“eau froide pour l”hydrater.

2、Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.

3、Faites cuire leau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.

4、Mixez et laissez refroidir 2 h.

Pour la ganache montée lactée

70g de lait entier

20g de sucre semoule

20g de pâte de noisette

70g de chocolat de couverture au lait Bahibé

160g de crème liquide

→La ganache montée lactée

1、Faites chauffer le lait avec le sucre et la pâte de noisettes dans une casserole.

2、Versez le premier mélange sur le chocolat. Mixez, puis ajoutez la crème liquide froide.

3、Entreposez 2 h au réfrigérateur.

Pour le palet croustillant

90g de noisettes hachées

50g de feuiletine

40g de riz soufflé

1g de fleur de sel

60g de gianduja au lait

60g de chocolat de couverture au lait Bahibé

→Le palet croustillant

1、Préchauffez le four à 180℃.

2、Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 min afin de les faire griller. Mélangez-les avec la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel.

3、Faites fondre le gianduja avec le chocolat à 40℃ et versez sur le premier mélange.

4、Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.

Pour le biscuit trocadéro aux noisettes

50g de beurre

6g de miel de fleurs

35g de poudre damandes

25g de poudre de noisettes

40g de sucre glace

8g de fécule de maïs

60g de blancs dœufs

22g de sucre semoule

→Le biscuit trocadéro aux noisettes

1、Faites fondre le beurre et cuisez-le jusquau brunissement. Filtrez-le, puis ajoutez le miel. Rassemblez la poudre damandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule. Ajoutez la moitié des blancs dœufs et mélangez légèrement.

2、Montez la deuxième moitié des blancs,puis ajoutez le sucre semoule.

3、Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajoutez le beurre au miel tempéré. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire à 165℃ pendant 15 min environ.

Pour la compotée de mangue et yuzu

100g de pulpe de mangue

20g de jus de yuzu

25g de sucre semoule

→La compotée de mangue et yuzu

1、Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de yuzu dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre et pectine. Donnez une ébullition, filmez, puis laissez refroidir 30 min.

2、Mixez et étalez sur le biscuit Trocadéro aux noisettes.

Pour le crémeux lacté au noisettes

1g de gélatine en poudre (200 Bloom)

7g deau

150g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

20g de jaune dœuf

70g de chocolat de couveture au lait Tanariva

18g de chocolat de couverture noir Manjari

10g de pâte de noisettes

→Le crémeux lacté au noisettes

1、Faites chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le jaune dœuf et faites cuire le tout à 85℃.

2、Vertez la crème à 85℃ sur la gélatine hydratée,puis versez sur les chocolats et la pâe de noisettes.

3、Mixez et laissez refroidir à 40℃. Coulez dans le cercle, suir le biscuit Trocadéro recouvert de compotée.

4、Entreposez 2 h au congélateur.

Pour le montage et la finition

Pastillesde chocolat

Cubesde mangue

Éclatsde noisettes

→Le montage et la finition

1、Faites fondre le glaçage lait à 25℃. Démoulez délicatement le disque de crèmeux, puis glacez-le. Déposez le tout sur le palet croustillant.

2、Montez la ganache lactée jusquà lobtention dun appareil léger et crémeux. Débarrassez alors dans une poche munie dune douille cannelée et réalisez le décor sur lentremets glacé.

3、Disposez harmonieusement les pastilles de chocolat, les cubes de mangue et les éclats de noisettes.

明天就要上班了。。OMG同情泥萌

微信:世界烘焙配方

好看嘛~你又不会怀孕!

本文相关词条概念解析:

星球

星球,又名兜、星冠,星球属的代表种。产于美国和墨西哥。初为球形,后成扁圆球形乃至圆盘状,高5.5厘米,直径10厘米,表皮灰绿色有光泽,散布着丛卷毛,俗称星。通常8棱,稀6—10棱,棱直而整齐,棱脊浑圆。花3厘米长,漏斗状,黄色花喉红色。果成熟时基部开裂,种子帽形,黑色或红黑色。兜端庄的姿态,浓绿的肌肤上镶嵌着的白点,飘逸着高雅气息的疣毛,这种绝妙的平衡和庄重,让人百看不厌,给人一种安定感。

网友评论

提交评论