【亨利屋焗饭】一家焗饭专卖店的逆袭之路

时间:2019-02-02 08:43:53

【亨利屋焗饭】一家焗饭专卖店的逆袭之路(图1)

"焗饭哥"许东栗是一位90后深圳务实的餐饮创业者,典型的潮汕人骨子里流淌着"不安份"的血液,在深大读书期间就开始在学校做外卖。

★ 2015年的最后一天下午17点,亨利屋焗饭餐厅的小伙伴们开始忙碌。我提前结束了这一年的工作,坐在电脑前,沏上一壶从老家带来的凤凰单丛茶,思绪回归这梦一般的2015。

而在此前,我们花了整整一周的时间认真复盘了2015年的点滴成长,并缜密部署了2016年的计划。

2015年8月份,亨利屋焗饭第二家分店开业,位置在福田CBD的皇庭广场负一层。当时有前辈跟我说,东栗你的步子迈得太大了但是,这个时代的发展容不得我们考虑再三,不尝试永远不会知道我们即将面临什么。

所谓的万全准备的最后,一定是畏手畏脚的退缩。

【亨利屋焗饭】一家焗饭专卖店的逆袭之路(图2)

对于亨利屋皇庭广场店的位置来说,虽然在博纳院旁边,但是门口却堵了两根大柱子。这样的选址差强人意,但理由很简单—第一,新品牌进购物中心没有选择权;第二,想进一类商圈但不足,进驻SHOPPING MALL没有转让费。

装修的时候,有一位前辈笑我:你的财路全被这两根柱子给拦住 了,门面是歪的还被柱子挡没了(我们正门其实面朝博纳院,可是两根承重柱却从侧面把大门给挡了个严实)我笑称,这是左青龙,右白虎,两大神罩着。

后来,又一位K记的哥们过来笑谈,跟我同层的喜家德水饺、外婆家,还有隔壁的花塘门面比我好多了,更不说品牌影响力和稳定性,一年后估计只有这三家能盈利。

无奈,没经验,既然没有退路,那就勇往直前吧,至少还有机会。

这五个月来,一路风雨一路歌。开业五个月,亨利屋焗饭连续3个月额增幅100%,在第三个月起盈亏平衡。

83平方21张桌子48个座位人均50元的小地方单天最高营业额达到2.8万,我们从头两个月的坪效倒数第二第三一下跃居到商场总第六名餐饮第三名,而第一名就是喜家德水饺,第二名是外婆家。

【亨利屋焗饭】一家焗饭专卖店的逆袭之路(图3)

让我们一起来回顾这一深一浅的迁徙脚印。

一、调产品,换菜单,找活路

开业之初,我们很快意识到我们不能直接套用亨利屋深大店之前的模式。深大店的低租金以及高频人群消费是优势,而CBD就不一样了。环境要求我们要在短期具备盈利能力,否则不足很快就会死在荒野之上。

然而,如果定位刚需焗饭的价格就高了,定位休闲焗饭的意义就弱了。

在这个时候,你会发现,其实读了再多遍的《定位》和《重新定位》都没用。产品不行,什么说服力都没有,于是,我们决定产品!在确定调整之后,我们迅速提出三个核心观点:

第一、市面上能吃到的传统焗饭我们不做

芝士焗饭在华南地区分布普遍,正宗的港式茶餐厅就可以吃到地道的芝士焗饭,但是这种焗饭让人记忆不深,与其使用传统的焗饭做法去占用我们的SKU,倒不如舍弃这部分产品,专注于市场上稀缺,同时又适合国人口味的新焗饭研发。

第二、把中国人民爱吃的烩饭作为饭底

小时候不肯吃饭的时候,妈妈就会往我的饭里加点菜汁拌着让我吃。因为米饭有了味道,口感也顺滑多了,一大碗米饭三下五除二就吃下去了。

那么,麻辣烤鱼芝士焗饭你吃过吗?带着麻香味的肉汁烩着粒粒分明的米饭,花椒和芝士竟然是绝配,烟熏的烤鱼恰到好处地点缀着烩饭和芝士—口味的创新不需要颠覆,教育消费者的成本太高,我们追求的是恰到好处的融合。

第三、要用做比萨的思路来做焗饭

放眼全球,目前的焗饭都是以份为单位,一人一份,两人两份,三人三份。这种单位产品的设置容易让人们在用餐的时候形成一种自闭的用餐氛围,简单来说,就是你吃你的我吃我的。

老外们比较自我,不像咱们中国人吃饭喜欢一大桌佳肴,觥筹交错,你来我往。而焗饭这种以份为单位的产品恰恰符合了他们这种心理却不适合我们。

于是,我们率先推出用寸”为单位的焗饭点餐模式。一人份8寸,2~3人份用10寸,3~5人份用12寸。不仅如此,我们还可以口味双拼。几位朋友同时来亨利屋用餐,再也不会遇到谁的饭先上,谁的饭后上”的尴尬局面。交互性增强了,用餐氛围就好了,客户体验自然提升了。

二、充分发挥新媒体的力量:深挖亮点,侧重互动,组合出击

产品的亮点有了,口味吸引人,出品速度快,拍出来的照片好看。从新品11月4日上市由@食探首发,@深圳吃货小分队引爆开始,特别是@餐饮O2O、@柠檬网、@深圳美食等12家美食发布。二次传播也迅速提升,在柠檬网的柠檬美食APP中每天都能看到亨利屋焗饭的晒单。

由于在新媒体的频频曝光,再加上消费者的口口相传,亨利屋也吸引了众多传统媒体的注意。

接下来师姐又帮我了深圳卫视公共频道《18点钟新闻》栏目,给我做了一期创客的采访,核心产品是烤盘芝士焗饭。因为,亨利屋焗饭是深圳首家焗饭专卖店,在深圳,只有我们才有这款产品。

【亨利屋焗饭】一家焗饭专卖店的逆袭之路(图4)

后来又是飞扬971的《男人帮》栏目,海风哥专门给了近30分钟的广播直播采访。深大同院师姐@珂珂的先锋898栏目做了五分钟录音专访。深大同院师妹@陈紫嫣帮忙在《南方都市报》的通商惠民专栏做了整整一版的亨利屋焗饭介绍。新浪鲜城的林健和我未来的同院研究生小师妹@鹿咕噜帮忙做了一期吊炸天的文案推送《来一份焗饭中的阿玛尼》

随着这些渠道的逐渐发酵,亨利屋焗饭餐厅不仅仅周末排队了,连商场餐饮最淡的周一周二也开始排队了。小伙伴们经常很自豪地跟顾客介绍说,皇庭广场负一楼除了亨利屋排队以外,就剩外婆家也排队了

其实这个玩笑隐含的更重要的信息是触发鲶鱼效应试想,当大多数人下到负一楼,来到博纳院观看,一转眼就看见这家夹缝中的餐厅在排队,周一排队,周二排队,周三排队,那么你下次来不来?你会不会心里很好奇?为什么他们家也排队?难道你不想试试吗?

当然,好产品是营销的根。我们坚持持续创新与自我,90%的原材料来自进口渠道,所有的采购基本通过山姆和麦德龙的商业渠道。只有这样,我们这个新品牌才能逐渐成长壮大。

元旦前天,餐饮O2O新媒体的罗总问我2016年的计划,我说为了不让人调侃我吹,这个就不对外说了。我心里只记得,从深大店跟着我出来的几个小伙子,从16岁17岁就进入亨利屋工作至今三年。他们有的成了店经理,有的成了副经理,有的成了领班。他们每天拼搏学习主动加班为什么,那么,我的计划就是什么。

努力到了极致,等待上天的安排。

本文相关词条概念解析:

排队

排队,一般指买东西等人们自觉的排起队伍。

专卖店

专卖店(ExclusiveShop)是专门经营或授权经营某一主要品牌商品(制造商品牌和中间商品牌)为主的零售业态。专卖店也称为专营店,并不是有知名品牌的店面才称为专卖店。专卖店指的是专一经营某类行业相关的专营店。随着社会分工的细化,各个行业都有自己的专卖店,而且越来越细化。