厨师长教你做:家常红烧块鱼,掌握好这几个要点,比饭店做的好吃

时间:2019-01-09 14:54:34

大家好,我是厨师秀-鹏厨,今天我们做一道豫菜版的红烧块鱼,这道菜是挂糊油炸,但是鱼肉一样鲜美细嫩。

厨师长教你做:家常红烧块鱼,掌握好这几个要点,比饭店做的好吃(图1)

原料

草鱼一条、黑木耳、青红椒、葱姜蒜

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制作方法:

1、首先把草鱼改刀,把鱼头去掉,把鱼的牙齿去除,再用刀把鱼头从中间剁开,剁成小块。

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2、下面开始把鱼身片成瓦块,片鱼肉的时候鱼身比较滑,可以用毛巾按着鱼身,防止打滑,用刀顺着脊骨把鱼肉片掉,用清水清洗干净鱼肉上面残留的杂质,再把脊骨用刀剁成块,鱼肉切成4段,鱼肉用刀片5厘米长,3厘米宽的鱼块。

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3、下面把片好的鱼块码味,加入盐,胡椒粉,料酒码味,盐要下的重一点,一次性下足,用手抓匀,腌制20分钟。

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4、下面开始打红烧块鱼的糊,盆子内加入一个鸡蛋,加入粉芡搅拌均匀,搅打到没有粉芡疙瘩,糊看着细腻光滑就可以。

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5、锅内加油,油温烧到160度的时候,用筷子粘一点糊,下油温,密集的冒小泡的时候就是160-170度油温,把鱼块下入糊内拌匀,如果看着比较稀,再下入一点粉芡搅拌下,让糊比较稠一点,不然入锅内粉芡渣太多。

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6、用筷子把鱼块下入油内,下入的时候要分开下入,防止粘连在一起,炸制定型捞出来,一起重油复炸,这样更能节省烹饪时间,也能保证火候,色泽一直,复炸时间要4分钟左右,炸制外皮金黄香酥倒出控油,红烧块鱼一定要炸的狠一点,这样红烧的时候不容易碎。

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7、下面开始烧鱼块,锅内加底油,下入葱姜蒜炒香,这一步一定要炒香,加入清水,再加入酱油调色,下入块鱼。

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8、水开后下入盐,胡椒粉调味,再加入陈醋,一点白糖提鲜,接着加入黑木耳,青红椒,翻炒均匀,小火烧制鱼块,再加入一品鲜生抽调味提鲜,烧制鱼块软糯,松软,出锅前加入味精提鲜,用生粉水勾芡,快速的翻炒均匀,最后淋明油出锅即可,有葱油的可以加葱油。

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制作小贴士:

1、红烧块鱼腌制的时候,用盐量要足,腌制时间尽量长一点,腌透烧出来的鱼肉才能更好吃。

2、就是炸制的时候,一定要把鱼块炸制金黄香酥。

3、调味方面可以根据当地口味灵活调整,也可以加豆瓣酱,辣椒,花椒。

4、勾芡是让味汁粘匀鱼块表面,也起到上色,入味的作用,淋明油是起到增加成菜光亮度和增香的作用。

本文相关词条概念解析:

红烧

红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼,也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,需要一点工夫和窍门,也是一种火候的掌握。

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