美食大厨教你:“现炸酥肉”的家常做法,肥而不腻,先收藏起来

时间:2019-01-03 11:49:28 公众号:meishi

酥肉是一道汉族传统小吃,面衣香酥、猪肉嫩滑、味道爽口、肥而不腻,在全国各地较为常见,主要见于河南洛阳、江西、山东、陕西等地,各个地方因做法不尽相同,却因添加的辅料不同而又有区别。在重庆,可以说家家户户都会做酥肉,尤其是逢年过节、亲朋聚会、家有喜事酥肉更是成了必不可少的美食,对于酥肉的做法也因厨师的不同而大同小异,酥肉在厨师的手中总能与其他食材在一起成就另一道美食。但是,对于酥肉最熟为人知的吃法则是最直接现炸现吃。

美食大厨教你:“现炸酥肉”的家常做法,肥而不腻,先收藏起来(图1)

食材:

猪肉(肥瘦或者五花)1000g、鸡蛋6个

淀粉120g、酱油适量、白糖6g、姜末10g

五香粉5g、花椒粉5g、盐8g、香油适量、鸡精适量

美食大厨教你:“现炸酥肉”的家常做法,肥而不腻,先收藏起来(图2)

操作步骤:

1、猪肉洗净后将其切成一指宽左右的长条,跟着在清水中浸泡一会。这样为了更好的去除肉中的血水,让肉质更加软嫩。

2、泡好的肉条沥干水分装入一个大容器中,依次往里加入淀粉、鸡蛋、盐、白糖、鸡精、姜末、花椒粉、酱油、五香粉等调料。不需要加水,用鸡蛋蛋液就行(一般情况下一斤肉配一个鸡蛋)将容器中的所有食材充分拌匀,确保肉条被淀粉浆完全包裹上,腌制15分钟。

美食大厨教你:“现炸酥肉”的家常做法,肥而不腻,先收藏起来(图3)

3、取一口锅,倒入食用油,这里的油没有特别要求,根据个人喜好,花生油、调和油、大豆油都行,贵州地区大多使用菜籽油,炸出来的食物更浓香。油稍微多放点,开小火烧热至六层左右,放入腌制好的肉条。

4、炸的过程中要搅动一下,不要让肉条粘粘在一起。炸到肉条开始变黄后捞出,开大火将油温升高,跟着再次将肉条倒入锅中复炸一次,一分钟左右,炸到肉色变金黄后立即关火捞出,这道酥肉就算大功告成了。

美食大厨教你:“现炸酥肉”的家常做法,肥而不腻,先收藏起来(图4)

1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃。

3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,一半面粉一半淀粉,口感和颜色是最好的。

美食大厨教你:“现炸酥肉”的家常做法,肥而不腻,先收藏起来(图5)

4、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂。

5、炸糊试油温:滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。

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简单来说,酥肉选用的是肥瘦合适的五花肉,处理之后进行炸制,吃起来香酥爽口,味道非常好。重庆小酥肉可以直接吃,也可以煮汤、烫火锅之类的,反正是味道非常好的家常小菜。炸制好没吃完的酥肉要密封保存,最好是现炸现吃,因为剩下的酥肉再次回锅炸制会让它变得很干,丢失原本的口感。但是留存的的酥肉换种吃法也是一种不错的体验。也可放入火锅或麻辣烫内,酥肉面衣充分吸收汤汁,好吃又下饭。

本文相关词条概念解析:

油温

油温,指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右。对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。温油,也称为三四成热。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油,也称为九到十成热,油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜。