百年风云大前门,国宴传承系之参

时间:2018-12-27 20:23:16

坐落于汇集了旅游大军的前门大街,门面不大,偏居一幢小宅的三楼,头仰得老高,才瞧得见招牌。之参,刚刚开业不到2年的新店,可也有它“老”的地方。它主营老北京饭店的国宴菜,但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席,不是琉璃水晶灯,而是传承了四五代,延续了数十年精粹的古老手艺。

百年风云大前门,国宴传承系之参(图1)

闲逸清雅的装修风格

店内前前后后不过十几桌,想必一开始便没打做团餐生意的算盘,纯粹是传承个手艺,别无发家致富的他想。老板说,有朝一会将魏老爷子的菜谱汇编成册,让老手艺不致失传。

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百年风云大前门,国宴传承系之参(图3)

御厨血统与近百年的传承

之参是有御厨血统的。创始人魏金亭,北京四小名厨之一,北京饭店川菜名厨。20岁时接受的接见,曾与在北戴河同台看戏,元帅在三点他做的“灯笼鸡”是名副其实的“御厨”出身。

魏金亭师承有“北京四大名厨”之称的川菜罗国荣。罗国荣曾在解放初期任北京饭店主厨,多年来接待印尼总统苏加诺、亲王等外宾无数,也曾为、等掌勺。师祖黄晋临更是现代川菜创始定型时期重要人物。

老板总是说,老的手艺不能断了。之参的“参”也是取的“参悟”“参照”“学习”之意。如今吃到的,是传承了四五代人的手艺,当年与贵宾席间的菜肴,如今也能端到我们面前,味道几乎丝毫不差。

之参的菜谱,大多保留了当年北京饭店的菜式—罗汉肚,陈将军鸡,葱烧海参,蟹粉狮子头,都是其中一些经过魏老爷子的改良。之参的国宴菜血统便是于此。

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糟鸭舌,淡淡的酒香,回味微甘,打底的笋丁爽脆

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夫妻肺片

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素三拼,简约而不简单

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罗汉肚,薄如蝉翼般清透

酸酸甜甜的清口美味素三拼是有蜜汁莲藕、翡翠瓜条、珊瑚白菜三种,令人惊叹的刀工把九孔藕切得薄如蝉翼,观之白若美玉,品之清甜可口。而酸甜可口的黄瓜也毫不逊色,水气十足,开胃佳品。

燃汁剔炒宫保鸡不是我们常吃到的那种酸甜口酱汁多的类型,特有的糊辣口味带有微微荔枝口感。据老板介绍,燃汁技法让辣椒花椒的香气充分散发出来,怪不得端上桌时,那扑鼻的香让人口水直流。整鸡剔炒的高超刀工让鸡块口感鲜嫩富有弹性,肉质松软入味,辣而不猛,让人欲罢不能。这道菜,配料当真是配料,肉块大且分量足,花生酥脆葱段入味,不知不觉,竟一扫而空。

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燃汁剔炒宫保鸡

响铃海参,是几近失传的老菜,鲜炸小馄饨状如铃铛,趁热浇入海参做的浇头,声音清脆,故名响铃海参。口味大酸大甜,香脆可口。

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响铃海参

海烩全丝,全丝配料丰富,鲍鱼丝,鱼肚丝,干贝丝,火腿丝、鸡丝和冬笋与汤汁融为一体,再配以三年以上辽参口感香醇美味。如果配上一小碟米饭,更是香的舌头都要吞了。海参非常入味,入口绵软滑嫩不失弹性,作为宫廷名菜,海参性温,具有补肾益精、补血润燥等功效。

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百年风云大前门,国宴传承系之参(图11)

紫盖,“紫气东来香,盖世无双敬群芳”其实满汉全席里也有烧紫盖这道菜。之参的选材是猪肋边的一条精五花肉,这条五花皮质细腻薄厚合适,经过卤制后颜色红亮状如紫盖,因此得名。7-8厘米左右厚度的五花经过先卤后炸,油腻已削减了大半,切片后与秘制的葱酱夹入荷叶饼中,油脂溢出,醇香味浓。

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开水白菜,这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。 成汤清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。

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开水白菜

干烧冬笋,外皮微焦,内里脆嫩,咬下去汁水四溢,老少咸宜。

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这样几道滋味简单却不寻常的菜品入腹,我们才记起小时候那纯纯的稻谷香,扑鼻的肉味浓,回归食材本身的味道,用炉火纯青的精心烹调在食客的唇齿间留下美好的记忆。美好的一餐过后,发现之参餐厅还有可爱的儿童角,各种厨艺小玩具连大人都忍不住想要玩一下,这样原料实在、口味自然的高品质亲子餐厅可不多见。

餐厅名称:之参

人均价格:¥200左右

主打菜系:宫廷菜/川菜

本文相关词条概念解析:

国宴

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。国宴菜是国家主席或国务院总理等国家领导人为招待外宾,以及政府的名义外国援华人员,以及为国家做出突出贡献人士的菜肴,每年国庆时,国务院总理举行的招待会,都称国宴。中国国宴菜通常以淮扬菜为基准,汇集了各地方菜系,整理、改良而成。以咸味为主要口味,川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用,淮扬菜减少了糖的食用,特点是清淡可口,软烂嫩滑,能够满足国内外大多来宾的要求。国宴一般在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举办,但人民大会堂共设宴5000人,故近年国宴菜也进行了改革,以减少开支,菜单不超过三菜一汤,不上白酒。其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。国宴菜博采国内各菜系之众长,按“以味为核心,以养为目的”的要求,上及宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外涉世界各国名菜,内及国内八大菜系,广采博取,撷英集精,形成独具特色的系列菜系,突出体现了现代饮食“三低一高”(低盐、低糖、低脂肪、高蛋白)的要求。口味中西结合,科学合理配膳,注重保健养生之功效。人民大会堂国宴菜被称为“堂菜”,是国宴菜的一个重要代表,其特点是:用料珍贵,选料精细;以味为本,鲜咸为主;刀工严谨,调味细腻;质地软嫩,色泽素淡;点缀得体,造型典雅。“堂菜”具有“清淡鲜嫩,形美色绝”的独特风格,是中华饮食文化的一枝奇葩。

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