煮鸡汤时, 先放盐还是后放盐, 很多人都弄错了, 浙江大厨: 难怪汤不鲜

时间:2018-11-19 20:52:04 公众号:meishi

煮鸡汤有很多的步骤,对于做不好鸡汤的人来说,无论是哪步都挺烦人的,因为做不好,所以不知道该怎么做。在煮鸡汤的时候,为了让鸡汤变得更加的鲜美,可以添加点儿盐分来衬托下。但是食盐应该在什么时候放呢?是放鸡肉的时候放呢,还肉炖到半的时候放,或者是等鸡肉熟了以后再放呢,你可别小看这个时间,对于鸡肉的影响是很大的。

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在鸡肉正式进行烹饪之前,鸡肉还需要焯水,目的主要是给鸡肉去下腥味,毕竟现如今我们吃的大多数的鸡都不是家养的土鸡,而是在养鸡场里面喂养两个月就开始售卖的大肉鸡,这类的大肉鸡,鲜味不足,腥味十足,加上体内残存的激素,所以焯水很必要,那么在焯水的时候要放盐吗?

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焯水的时候,鸡肉本身还没有完全的熟,而食盐最大的作用就是杀菌和脱水,加入鸡肉里面以后,鸡肉不容易吸水,反而脱水,因为水分吸收少了,所以里面的脏东西不容易脱出来,而且肉也很容易柴,焯水后继续烹饪的鸡汤,别说鲜味了,又腥有柴的。

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焯水以后,重新放入锅中,加入热水以后进行烹饪,鸡肉已经开始软烂,当鸡肉完全熟了以后,鸡肉中的细胞就已经被了,这时候,熟的鸡肉不会像新鲜的鸡肉样,水分和营养的进出靠细胞膜和细胞壁来进行控制了。它变成了有机物和无机物。这时候加入盐分,对于鸡肉的口感影响不大。

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总结起来,就是在鸡肉熟了之前,不要放盐,放盐以后,盐的脱水作用生效了,肉细胞里面的水分容易拖出来,细胞不够饱满充盈,肉吃起来不够嫩反而会很柴。而当肉熟了以后再加盐,盐的脱水作用在很大的程度上失效了,所以只能增加定的味道,这种味道衬托了鸡汤本身的鲜味,所以鸡汤喝起来很鲜美。

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不过在放盐的时候,不要放太多,食盐摄入量过多,对人体影响很大,鼻炎以及骨质疏松等很容易犯,皮肤变差,雀斑横生。而对于菜品,因为咸味太多,不仅没有办法衬托鸡汤的鲜味,反而掩盖住了鲜味,从而导致除了咸味无所有。

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最后就是烹饪的时间,前面说了,当鸡肉熟了以后,就可以放盐调味了,放盐以后鸡肉已经熟了,不用再继续烹饪太长的时间,否则鸡肉也会变柴不好吃。


本文相关词条概念解析:

鸡汤

鸡汤是一道传统的汤菜,制作原料主要有鸡、水、调料等。鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称,鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用。