属于遵义人的豆花面,让人无法抗拒的美食~

时间:2018-11-05 20:01:08

豆花面和羊肉粉算是遵义人吃早餐最爱的两兄弟”

但凡是在遵义每个吃早餐起堆堆的地方

几乎都有打起各个招牌的豆花面馆

豆花不稀奇,面条很平常,

但把豆花和面结合在起,

蘸着吃却是遵义人的种独创!

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当豆花遇见面条

豆花面,顾名思义,由豆花和面条组成。碗里微黄的碱面条上盖着团雪白、细嫩的豆花,面条浸在面汤之中,吃上口,柔软滑爽,辣香味浓,淡淡的豆香味在口中久久不散。

遵义豆花面里面的豆花,是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆,清洗泡发后磨浆、熬煮、过滤并点化而成,前面的步骤和全国大多数地区做法大同小异,它的独到之处是在于最后的点化,我们般点豆腐或豆花是用胆水或石膏,而遵义豆花面的豆花却是用自然发酵带有微酸的窖水点化,所以当你细细品味这种柔韧的豆花时回味会有丝丝的酸,用这种酸浆点的豆花,既没有石膏或卤水的苦涩味,又会比般豆腐细嫩软绵,回味里还带有丝独特的豆香。

再来说说这个面,遵义豆花面用的面是种机制的碱水面,制作的时候需要加入灰面、碱水、盐和鸡蛋,俗话说盐筋碱骨”,这种加了盐又加了碱的面条下锅点也不会浑汤,而且吃起特别有嚼劲。又因为这种面比我们常见的韭菜叶子宽并且够,但又比般的宽面窄半,所以我们都叫它宽刀面”。

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灵魂在于蘸水

再来说说遵义豆花面的蘸水,遵义豆花面的蘸水是味道的灵魂,每家都有自己的特色和独到之处。看似简单的几种调料里面却大有学问,豆花面蘸水里最重要的是油辣椒。要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透,像打糍粑样棰碎,制成贵州特色的糍粑辣椒,再用本地人常吃的菜油熬煮后做成。当然,这只是最基本的步骤,油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻、辣而不呛,配料是诀窍。

在遵义各大豆花面馆中,油辣椒的配料包都是机密,里面般会有八角、桂皮、草扣等大约十几种调料,比例都是多年摸索出来的,秘不示人。熬制时放多少配料也很重要,熬好后,配料味既不能盖过辣椒的香气,还要能丰富油辣椒的层次,这样才会又香又辣。

其他佐料,煸炒后用小火煨香猪肉臊子,花生米炸的火候大小,葱切什么刀,炸豆腐要多大,也是点不能马虎。配料做好了,取只小碗,放肉臊、油辣椒、香椒末、葱花、油炸花生米、鱼香菜、盐巴和点点味精,豆花面的蘸水也就做好了。这里面用的鱼香菜,当地有人说是薄荷,其实并不是,这是薄荷属里的留兰香,为蘸水增加了特殊的香气。

乳白豆浆煮黄金面条,绵软豆花如白云缥缈,蘸水碟中,臊子玲珑红亮,宛如琥珀,缀以绿色鱼香菜,色如翡翠,异香沁脾,可谓色、香、味、形无不佳,而口感之妙,食者无不称奇叫绝。

除了传统配蘸水的外,遵义还有种干溜豆花面。干溜豆花面,不带汤没有水份,豆花、面条、佐料都在个碗里,吃时用筷子搅拌均,趁热蘸食,鲜香嫩滑。虽然与传统蘸水豆花面制法调料基本相同,但不加汁水,干溜的豆花面香气更加浓郁,辣味更加刺激,让人欲罢不能。乳白的豆花,淡黄的碱面,红红的蘸水,再撒上绿油油的鱼香菜,或合汤,或干溜,碗色香味俱全的豆花面,定会让人食欲大开。

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你最爱的是哪家

家好吃的豆花面馆,首先传出去的名声般都是这家的海椒好安逸哦”或者那个蘸水之香,不摆了”。豆花面味道的精髓都在于它的作料,也就是它的蘸水里面,但各家肯定加有自己秘制的配方,所以味道各有不同。今天,小编就来介绍几家遵义好吃的豆花面馆。

德珍豆花面

这家和同志有过面”之缘的面馆,在遵义的名气绝对不是盖的。德珍豆花面店面很小,大堂加上厨房也仅有10多个平方,由于客人太多,不得不在门口也摆上几张桌子。每到饭点,上至耄耋老人,下至三岁孩童,每个人面前都摆放着碗豆花面,面条上盖着团雪白的豆花,面条浸在面汤之中,非常诱人。口面条、嘴豆腐、再喝上口豆浆,那个味道简直不摆了。

和其他家豆花面比,德珍豆花面的辣椒的味道要重点,但是也不乏吃海椒吃得凶的人经常都会吼两声海椒多点哈”。这家豆花面蘸水的味道绝对是流的,作料麻辣鲜香,安逸惨了。这家的豆花也是绝,嫩得遭不住,而且每天都只是限量供应,花钱想加都加不到。

地址:捞沙巷中段大十字米皮斜对门

营业时间:上午7点——下午4点

刘成祜豆花面

走,去整碗刘成gū豆花面。”没文化,这个明明读hù。”相信很多爱吃豆花面的遵义人都曾经读错过这家的店名。这家在公园路开了多年的老店,现在已经搬到上海路澳门路交界处路口了,味道如既往的给力。这家豆花面也是遵义人从小到大记忆中不可或缺的部分。

这家豆花面的辣椒比起其他家,豆瓣的味道要相对重些,吃起来没有那么辣。吃的时候先用筷子挑起小块豆花,就这样放进口中,慢慢咽下,哇,好软好香!慢慢再夹起块,放进蘸水中轻轻沾,口放进口中,嗯!豆花自带的甜味与蘸水的辣味形成了奇妙的化学反应,在口腔中相互冲击,不分胜负!

除了豆花面的味道好之外,店老板很好,考虑到公交和出租车司机为市民服务,工作很辛苦,所以对他们有特别优惠——豆花面只卖6元钱碗。

地址:上海路澳门路交界处路口

营业时间:上午7点至凌晨2点

天仪厂豆花面

如果德珍豆花面是老城市民的最爱,那么天义厂豆花面就是天津路——南京路——人民路带市民对于豆花面的追求了。

这家豆花面馆,看上去并不是太起眼。但在这家小小的店面内,只要是营业时间,可以说是分分钟都爆满,不少慕名而来的市民就把车摆在路边,冒着被贴罚单的危险,都定要来尝碗。

这家的特色在于蘸水香而不辣,油而不腻,食用时将豆花、面条挑入红油蘸水中蘸食,入口爽滑、柔嫩鲜软。干馏豆花面也美味得很,把豆花、调料、肉臊都浇在面条上拌匀食用。

地址:遵义市汇川区天津路85号门面(高桥污水处理厂正对面)

营业时间:早上7点——下午2点

作为遵义饮食文化的招牌之,

遵义的豆花面馆数不胜数,

相信每个人心中都有自己最爱的那家,

小编也仅仅罗列了几家历史较久的

你心中的最爱的是哪家呢?

欢迎留言告诉我哦~


本文相关词条概念解析:

豆花

豆花全名豆腐花,又称豆腐脑或豆冻,是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。不过豆花比豆腐更加嫩软,在岭南通常加入糖水或黑糖食用。中国北方称豆花为豆腐脑,但北方豆腐脑多半为咸辛味,使用盐卤凝固,南方则多使用石膏。豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后步骤称为冲豆花,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。

遵义

遵义是贵州省下辖的地级市,地处中国西南腹地,位于贵州省北部,北依大娄山,南临乌江,古为梁州之城,是由黔入川的咽喉,黔北重镇。遵义属于国家规划的长江中上游综合开发和黔中经济区建设的重要区域,处于成渝经济区和黔中经济区重要中心区域。遵义是西南地区承接南北、连接东西、通江达海的重要交通枢纽,是贵州面向川、渝交通枢纽位置和黔北交通、铁路、通信枢纽。遵义以生产国酒茅台、习酒、董酒而驰名中外,是贵州省着力打造的“名烟名酒名茶”基地,规模工业增加值居全省第一。“遵义”其名出自《尚书》:“无偏无陂,遵王之义”,是首批国家历史文化名城,中国著名的酒文化名城。曾获得国家森林城市,国家卫生城市,双拥模范城市,中国优秀旅游城市等多项殊荣。1935年,中国共产党在这里召开了著名的“遵义会议”,成为了党的生死攸关的转折点,被称为“转折之城,会议之都"。

面条

面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富,又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。