熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

时间:2018-10-31 20:10:09

要做好简阳羊肉汤,首先在于选好原材料,其次在于炖羊肉汤时的经验把握。”简阳羊肉汤的四大制作秘笈。和三步去膻味方法

1、三道工序,去除羊肉膻味

首先,将羊肉焯水,可去除其90%的膻气;其次,在烹调时加入扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%;最后,去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出顶风香”的诱人味道。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,但本身没有中药气,不会影响羊汤的本味,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

2、羊肉喜白芷,在挑选时定要选择形状较为完整的;由于白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

3、陈皮在香料配伍中起到很大的中和”作用,但不能用得太多,否则会吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分,是给单县羊汤增香的大功臣”。

2、料包轮换用,香味更持久

熬羊汤的料包气息不可太浓烈,只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料,而没有太多散发厚重香气的药料,以最大限度地保证羊汤的本味;煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

1、料包内装进约占二分之的香料,为其吸水后鼓胀预留出空间,这样才能充分释放出香气。

2、双料包循环方法的优势在于:始终保持锅中有新旧两只料包,虽然这两包药料完全相同,但新料包药材气味重,能够压制、去除羊骨头的膻味和异味;使用过次的陈料包药材气味基本挥发,只留下了香味,这种乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。

3、煮羊杂顺序有讲究

煮羊杂时要先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有粉心”,入口软糯粘牙;若羊肝煮得略微过火,则呈现出入口化渣、却不软糯的口感;若羊肝煮得严重过火”,见风后表面变黑,切开后的截面有青心”,味道发苦,无法使用。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

初加工时,羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,就会损失本味。

4、羊汤不白?加点脑花和骨髓!

有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,客人喝过两次后就不再登门,这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤,用羊脑和骨髓合炒的油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

5、羊汤吊制何时冲汤?

1、将羊拐骨煮至用手拽就开的程度,就要立即改大火冲制,效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的油料”入锅后必须用大火持续煮沸,这样羊汤才会变得浓白。

6、用勺子撇浮沫? 错!

煮羊汤时会产生浮沫,通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的!肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出,在加热过程中,血对污物有凝结作用,可起到清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块,污物来不及凝结,此时会面临越撇越多的尴尬,既费劲又撇不干净;另方面,用勺子打浮沫,会将羊骨中煮出的汤油并撇走,影响羊汤的香味。正确做法是:羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污,此时,汤面上只余层羊油,这样的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊汤味道更香浓。

秘笈 精选原料

做简阳羊肉汤,要选用本地产的大耳羊,羊龄”为1~3年,体重为35~40公斤,才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。

秘笈二 宰羊剔骨

头羊送到屠宰厂,要经过放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。个手法娴熟的屠夫,能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨,肉是肉。

秘笈三 大火慢熬

师傅们般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约两个小时,再下入开水锅里汆水,捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里(底下烧的是天然气),掺足量的水大火煮沸后,保持大火直熬煮两个小时以上,再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。判断羊肉是否煮到位,我般是用棒子去敲,就能感觉到羊肉是否煮好。”赖天春如是说。

当地羊汤馆的大锅上方都无例外地安装有个水龙头,并且在加热时直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时,汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水,所以汤桶的上方才要安置水龙头,以便注水进桶。”

经过长达10小时以上的大火熬制,羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是,煮制时的火候要控制到位,而这都要靠厨师多年的经验来把握。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

秘笈四 爆炒羊肉

等到有顾客点食时,厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热,放入姜片爆香,倒入羊肉片爆炒会儿,再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开,起锅前放入盐和葱段,倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒会儿才掺汤,是为了使羊肉达到出香的目的,这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。

熬制羊汤时,告诉你这4大秘籍,不但祛膻,而且不会影响汤的本味

此外,还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼起熬煮。俗话说,鱼羊合烹为鲜,羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。"

汤料:

羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。

原料:

羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。

工具:

电热炖捅,次可熬汤250斤。

香料包:

陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。


本文相关词条概念解析:

羊汤

羊汤是将羊骨头与羊头一起投入大锅里熬汤,熬成老汤以备使用,再将切成丝的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮煮出一大锅汤水。需要盛汤时把煮好的肉丝杂碎丝放入碗中然后用滚开的汤水一氽,再撒上碧绿的葱花香菜,一碗热气腾腾,香气四溢的羊汤就做成了。再放上胡椒面、花椒面、盐、味精等调味品,和一个一个热腾腾地烧饼美味极了。

羊肉

羊肉,性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其实,一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

本味

《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷,记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才,推行仁义之道可得天下成天子,享用人间所有美味佳肴,但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论,提出了一份内容很广的食单,记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。

网友评论

提交评论