酸菜鱼好吃的秘诀,绝不止片鱼这么简单!

时间:2018-10-30 15:05:14

美食君不久前做了次青椒鱼片,有小伙伴表示片鱼太难弄。般去菜市场买鱼,客户有需求的话,卖家都是会帮忙片好的。

但想要自己弄,也没那么麻烦。选较肥厚,肉质紧实且刺少的鱼(黑鱼最佳),有锋利切薄的刀,就成功大半了。

有关鱼的菜肴中,酸菜鱼最声名在外,去饭馆必点!都说饭馆的酸菜鱼好吃,是因为大厨鱼片得好。

其实也不尽然,相比鱼片,酸爽的口感香气更为重要,所以酸菜的处理才是这道菜最主要的步。

好的酸菜,不仅本身滋味酸爽,更带着股独特的香气,略微煸炒后加入炖好的鱼汤,鲜汤酸香扑鼻,超开胃!

酸 菜 鱼

黑鱼1条/酸菜适量

葱姜蒜适量/料酒2勺/盐少许

蛋清液适量/淀粉少许/泡椒少许

干红辣椒适量/花椒粒少许/油适量

1.酸菜清水浸泡后多冲洗几遍,切成段备用。

2. 黑鱼片成薄片(刀斜着入鱼肉,推着整个刀刃划过鱼片),留鱼头和鱼骨备用。

3.鱼片加少许盐、1勺料酒、适量蛋清液和少许淀粉拌匀,腌制15分钟。

4.热锅冷油爆香姜蒜,下鱼头、鱼骨煎至两面金黄。

5.倒入清水没过所有食材,放入葱结煮沸,撇去浮沫,待汤煮至乳白色后盛出。

6.热锅冷油爆香葱姜蒜,下酸菜和泡椒煸炒。

7.炒出香味后倒入鱼汤,加少许花椒粒、干辣椒段、1勺料酒和少许盐调味。

8.待鱼汤熬出香味后,下腌好的黑鱼片煮至肉熟,关火盛出。

9.锅中热油至略微冒烟,立刻淋入汤碗中,酸菜鱼完成。

鱼肉浸满了浓郁鲜香的汤汁,入口酸爽微辣,只吃鱼肉还不能满足,定要舀勺酸汤,直接喝或者拌饭……嗯,酸爽!

1. 关于鱼的挑选——选用较肥厚,肉质紧实且刺少的鱼,黑鱼为最佳,龙利鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼也可。

2. 关于鱼片厚度—— 鱼肉的厚度可根据刀斜着的角度来调整。


本文相关词条概念解析:

鱼片

以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝,即为鱼面;切成块状,则称鱼片。

黑鱼

海黑鱼地方名:黑头,黑石鲈,黑鱼,黑寨,黑猫,小石斑,黑鲪,鲪鱼。是我国沿海分布非常广泛的石斑类鱼种,无论是在港口的防波堤、沿海的岸边、海中的明暗礁周围,只要是有礁石缝隙的地方都是它们的藏身之所。

酸菜

酸菜,古称菹(zū),《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可食用。

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