厨师长秘制的虎皮凤爪秘方+详细做法, 餐饮店特色菜, 在家也能做

时间:2018-10-24 09:34:24 公众号:meishi

虎皮鸡爪

原材料

凤爪500克、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒丝8克、白糖10克、盐8克、白胡椒粉2克、香油少许。

做法

1.肉质肥厚的凤爪洗净加料酒、姜片焯水后捞出洗净。

2.凤爪表皮晾干,刷蜂蜜和白醋的混合液(),刷好后晾干。

3.起锅烧油,油温7成热倒入晾干的凤爪,炸至表皮黄色。(定要用中小火慢慢炸)

4.炸好的凤爪捞出泡冰水半天。

5.泡的凤爪捞出沥干水分装盘上锅隔水蒸10分钟。

6.老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜末、干红辣椒丝、白糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸了10分钟的凤爪上,拌匀。换高压锅继续隔水蒸,上大气15分钟即可。

注意事项

1.注意焯水的时间,单纯的过油无法让肉皮松泡起皱,所以只有先把原材料焯水,使肉皮组织松弛,这样才有助于肉皮油炸后涨发。凤爪的表皮比较薄,只需要焯水3-5分钟即可。在制作虎皮鸡爪时,往往会出现过油是肉皮鼓起,蒸好后出现肉皮与肌肉脱离的现象。这个主要是因为焯水时间过长导致,使皮肉与肌肉之间的肥肉组织过度融化,让皮肉与肌肉之间的连接度降低造成的皮肉脱离。

2.采用多有量、高油温,合理掌握火候。过油时油量要多(刚好可以浸泡到凤爪即可),油温七八成热是放入凤爪。炸制过程不能直使用大火,否者容易表皮炸煳而里面却没有炸透。般见锅内出现声是改中小火慢炸,并翻动凤爪使之炸制均匀。

3.注意投料方式。往油锅里投放凤爪时,应尽量贴近油面,防止热油溅起。同时不要次性全部倒进去,否则油温会迅速降低,导致表皮不能及时定性,还容易粘在起,造成破皮,影响美观。另外,在凤爪下过之前定要沥干表皮水分,避免下油锅过时热油溅出来。


本文相关词条概念解析:

凤爪

凤爪也称“鸡掌”“鸡爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸,胶原蛋白和钙质,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异,深受欢迎。

肉皮

肉皮是一个汉语词汇,拼音是ròupí。指人的皮肤,或指猪肉皮。猪肉皮富含胶原蛋白和弹性蛋白,能使细胞变得丰满,减少皱纹、增强皮肤弹性。

表皮

表皮,定义1:组成翼腮纲和笔石纲群体外骨骼的硬蛋白物质,通常由纺锤层(内)和外皮层(外)构成。所属学科:古生物学(一级学科);古无脊椎动物学(二级学科);半索动物门(三级学科)定义2:昆虫躯体的外层包被物,由真皮细胞分泌形成。亦存在外胚层内陷构造上。如口道、肛道、气管上。所属学科:昆虫学(一级学科);昆虫内部构造(二级学科)