首页 > 美食 > 正文

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮

日期:2019-11-04 10:42:04   来源:互联网   编辑:小TT   阅读人数:283
炒糖色看起来很简单,实际操作起来不是很好掌握火候,炒糊或者糖色发黑、发苦是最常见的问题,到底怎样做才能避免这些问题呢?炒糖色有人加水、有人直接炒,有人用冰糖、有人用白糖,哪个才是最好的炒糖色方法呢?先

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮(图1)

炒糖色看起来很简单,实际操作起来不是很好掌握火候,炒糊或者糖色发黑、发苦是最常见的问题,到底怎样做才能避免这些问题呢?炒糖色有人加水、有人直接炒,有人用冰糖、有人用白糖,哪个才是最好的炒糖色方法呢?先说下糖,最好用冰糖,冰糖的色泽度比白糖红亮,白糖很容易炒糊炒黑,新手更建议用冰糖。至于加什么炒,接下来就是我的做法了。锅内加入少量水,倒入冰糖,如果有的冰糖块儿比较大,先把它敲碎,以免影响炒糖进度。

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮(图2)

炒的时候要用中小火,火候太小也不可以,那样冰糖会结晶,用铲子不停的均匀翻炒,这时候冰糖开始慢慢融化,炒糖色是需要耐心的,心急不行。

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮(图3)

炒至开始冒泡,这是要用铲子不停的翻炒,让块儿状冰糖加速融化,这也是开是变颜色的时候。做拔丝地瓜就是在糖都炒化冒大泡的时候把地瓜倒入锅内,快速搅拌均匀,就能拉出长长的丝来,所以学会了炒糖色,拔丝地瓜也就学会了,绝对赚到了。

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮(图4)

冰糖全部炒化了,颜色也开始变成焦糖色,但是还没变红亮,这时要把火先关掉,用余温慢慢炒一会儿,如果一次炒好,口感肯定会发苦,颜色发暗不红亮。

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮(图5)

趁糖色没有凝固,最后倒入适量开水稀释,糖色开始冒大泡,一直不停炒,直至炒至起泡消失。这也是糖色的关键一步,切记要开水,冷水、温水都不可以,水温不够遇到高温糖色容易爆。加水的作用就是糖色保存时间比较长,这次用不完,下次继续使用都可以。

炒糖色时,冰糖直接下锅炒就大错特错!多加这1步糖色不焦更红亮(图6)

炒成酱油色,颜色红亮,像我图片的样子就可以关火了,这糖色炒的超级完美。最后做个炒糖色的总结,首先一定要慢火,但是不能太小的火,那样冰糖会结晶,中小火就可以。一直均匀搅动不要停,当冰糖炒化整体起大泡后,看到颜色变黄就可以关火了。关火后利用锅的余温冰糖色会慢慢变成酱油色,千万不要一次性炒至酱油色,那样出锅后容易火候过了引起口感发苦,这就是有的人炒糖色发苦的原因,就是炒过火候了。趁糖色未凝结的时候赶快倒入适量开水把它稀释一下,稀释后的糖色可以装到瓶子里备用,放入冰箱保存,以后炖肉或者红烧的时候不用现做了,非常方便。

本文相关词条概念解析:

糖色

糖色是烹制菜肴的红色着色剂,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。

  • 网友评论
  • farise恰
    farise恰
    如何让肉丝下锅不粘锅?
    2019-12-06 07:48
  • 高什么兴啊
    高什么兴啊
    从我的经验来看,这样的方法适合配菜易熟的菜品,比如青椒炒肉丝、肉丝炒韭菜等等
    2019-12-04 02:50
  • charber
    charber
    蜜汁鸡翅上色不红亮,怎么解决?
    2019-12-04 15:31
  • 卓别林的胡
    卓别林的胡
    大概所有新学做饭的朋友都会遇到这个问题,而且不光是新手,很多做了很多年饭的朋友也会有这样的问题
    2019-12-08 03:59
  • jpy355
    jpy355
    煮羊杂是可以不按顺序一起下锅煮吗?
    2019-12-08 14:16
返回顶部