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当然就是你们都会做的——,但诸味调和

日期:2020-03-25 09:45:20   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:930
不知道什么时候起,我对中餐、也可以缩小为川菜馆,菜品好吃与否的判断,多了一条莫名其妙的标准,那就是“是否下饭”杠精会说:舔一口豆瓣酱就很下饭啊!我当然不是“吃一口盐,刨一口饭”的意思,我判断那种菜品有

不知道什么时候起,我对中餐、也可以缩小为川菜馆,菜品好吃与否的判断,多了一条莫名其妙的标准,那就是“是否下饭”

杠精会说:舔一口豆瓣酱就很下饭啊!

我当然不是“吃一口盐,刨一口饭”的意思,我判断那种菜品有几个维度:一是有滋味,但诸味调和,没有调料“抢味”大油大辣的江湖菜自然无法列入;二是家常,食材不复杂,但是做出来大家都喜欢;三是烹饪技法不复杂,但是有一些“小动作”我觉得都称不上技巧,菜品就从食堂大路货变成了好吃的风味菜。

这种菜,除了下饭,拌面也很好吃,用途广,实用性强。

今天要讲的到底是哪道菜呢?当然就是你们都会做的—

肉末碎豆角。久违的菜谱!

肉末碎豆角• 配料表Ingredients

当然就是你们都会做的——,但诸味调和(图1)

肉末100克,豆角500克,碎米芽菜20克,小葱1-2根,花椒粉2-3克 ,盐2克,生抽5-10毫升

肉末无需调味!无需调味!无需调味!稍微肥肉多一点即可赶紧把你平时用剩的肥肉边角料拿出来吧!

我们的目的是让豆角更好吃,肉不是重点。那种还要加鸡蛋加料酒加淀粉处理肉末的菜谱,不适合这道菜。

肉末碎豆角• 做法Methods

当然就是你们都会做的——,但诸味调和(图2)

请注意对比锅里豆角的颜色变化

①豆角洗净,去掉两头和侧边粗纤维,滤干水,切成约0.5厘米的细段。

②锅里倒入适量油烧热,开始冒烟时下入肉末。

有朋友会问:没有爆香姜蒜的操作?你是不是太不专业了!

讲真,你们觉得在家做菜最大的悲哀是什么?我觉得是:你做n盘菜,道道一个味儿。

为什么一定要爆香姜蒜呢?我偏不爆。

更重要的原因是:1.我的猪肉足够新鲜,没有腥味需要“压”2.我用了芽菜,以及后期的花椒粉、小葱,足够增香去异;3.花椒经高温爆香容易产生苦味,如果不追求“煳辣”没必要一开始就放,并且颗粒类菜肴里有花椒很不方便食用。

当然就是你们都会做的——,但诸味调和(图3)

需要说明一下,日常做这道菜我都很随意,基本上家里没人吃的肥肉剁碎了刚好。拍照这次买的前夹肉偏偏非常瘦,为此我还加了一勺猪油。

③肉末炒几下开始泛白了立马倒入豆角翻炒,同时下入盐。

④炒至豆角颜色变为深绿,说明熟了,调小火,再倒入碎米芽菜炒匀,尝一下味道,加入适量生抽提味。

⑤调为最小火,小葱切成葱花,和花椒粉一起下入锅里翻炒均匀,关火即可出锅。

当然就是你们都会做的——,但诸味调和(图4)

豆角带有一股生味,所以一定要炒熟透,软软的,味道更好,小孩子吃了也能消化。

腌菜是菜的重要原材料,很多川菜菜肴都会利用腌制菜品发酵的香味,哪怕菜肴本身已经使用了足够多的调味品。比如“干烧”这是一种使 汤汁全部渗入原料内部、或粘附在原料上的烹饪方法,过去常用来烹制鱼翅、鱼、鹿筋等,中火慢烧,自然收汁, 绝不用芡。大致需要的调料包括:豆瓣酱、姜葱蒜、酱油、醋、白糖、醪糟汁、鲜汤、盐、料酒,还离不开 宜宾芽菜

当然就是你们都会做的——,但诸味调和(图5)

说到宜宾芽菜,大家都不陌生,其原材料为“二平桩”青菜的嫩茎(未抽薹结种子前收获加工)划成丝条、入罐腌制而成。吃起来有一股独特的酱香味。

宜宾芽菜虽好,却无法单独食用,常年扮演绿叶的角色:作为川菜烹调中提味增鲜的佳品,在汤菜、面臊子、馅心里发挥特有的功用。

我一直很喜欢芽菜肉馅儿的包子,配上葱花,一咬开就香气四溢,可惜早餐店肉馅儿的质量越来越差,很多年没有在外面吃过了。后来看白案师傅做素椒杂酱面,也用碎米芽菜(成都人惯常吃素椒杂酱面,重庆人才爱吃小面)回来也照葫芦画瓢,才日渐领略到芽菜的美妙。

家庭烹饪的时候,用碎米芽菜配肉末,绝对不出错。

其次就是 花椒粉,外地人对人爱吃花椒有一种误解,以为人喜欢“麻”

照此推理,人最喜欢的活动应该是电击。

“麻”并不是味觉。花椒中含有一种名为“羟基甲位山椒醇”的化合物,又称为花椒麻素。它激活了皮肤下负责感受中等区间震动频率(10~80赫兹)的神经纤维“RA1”花椒带来的振动频率刚好约为50赫兹。大量花椒入口后,跟拔牙打麻醉的感觉有点像,不同在于麻醉以后你几乎感觉不到自己的嘴,而花椒导致的麻是跳跃的,有一种多处定向爆破的刺激。《鱼翅与花椒》的、英国作家扶霞(Fuchsia Dunlop)为欧美人解释花椒的“麻”时,将其形容为“像星星一样”花椒麻素给口腔中带来的震动就仿如天空中一闪一闪的星星。

对于从来没有吃过的人而言,花椒带来的麻感堪称一场酷刑。人之所以甘之如饴,并不是因为他们喜欢“震动”而是因为他们比外地人更早体会到了花椒的“香”

我试过很多次加花椒粉、不加花椒粉,味道差别非!常!大!这促使我写下这篇文章(大家不妨试一下一锅菜做成两份,一份加花椒粉,一份不加)就是想鼓励大家在炒菜的时候,适当加一点花椒。除了今天这道菜,比如 糖醋藕片,热油里先烫几颗花椒,再放入食材;或者做咸味煎饼的时候,撒一些花椒粉做成椒盐味,就能体会丝丝缕缕的妙处。

既然 人那么爱吃花椒,究竟怎么吃呢?花椒粒、花椒粉、花椒油在使用上有何区别?

本文相关词条概念解析:

花椒

花椒(学名:ZanthoxylumbungeanumMaxim.),别名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木,可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。花椒适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土,萌蘖性强,耐寒,耐旱,喜阳光,抗病能力强,隐芽寿命长,故耐强修剪。不耐涝,短期积水可致死亡。花椒的繁殖可采用播种、嫁接、扦插和分株四种方法。生产中以播种繁殖为主。

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