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烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味

日期:2019-10-25 12:13:11   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:807
大家好,我是营养师一叶美食,今天和大家一起聊的是“鱼”从选鱼到煎鱼的小细节,希望厨房小白也能把鱼做好。“潮菜”是八大菜系里粤菜里面的三个子菜系其中之一,一个小地方的菜系,却可以用名声远扬来形容。说到潮

大家好,我是营养师一叶美食,今天和大家一起聊的是“鱼”从选鱼到煎鱼的小细节,希望厨房小白也能把鱼做好。

“潮菜”是八大菜系里粤菜里面的三个子菜系其中之一,一个小地方的菜系,却可以用名声远扬来形容。说到潮菜,很多人就会立刻想到牛肉火锅、海鲜、卤水、杂咸、砂锅粥和各种粿品小吃等。正所谓靠山吃山,靠海吃海,潮汕海岸线长,过去物流不发达,地域盛产的食材(丰富的海产资源)就自然成了潮汕人的日常食材清单,也因此使潮汕擅长烹饪海鲜,更有“无海鲜不成宴”的说法,这里说的海鲜不是特指鲍参翅肚,平常百姓家还是以物美价廉的小海鲜为主。

烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味(图1)

潮汕还有一首古老的“渔谣”以十二个月的形式,结合当地部分海产的俗名,唱出了一首朗朗上口的渔歌:

谁能数得天顶星?谁能数得海鱼虾?

相伴月娘有七星,南辰北斗出秋夜。

正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上。

七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗放烟幕,十二月龙虾持战刀。

海蜇头戴大白帽,乌鱼夹身上穿乌袄。

海鱼是其中相当重要的一部分,看了《舌尖上的中国》很多人知道了潮汕“鱼饭”过去条件艰难,海鱼就被潮汕人“以鱼当饭”了,一直到今天“鱼饭”配上一碟“普宁黄豆酱”还是潮汕人餐桌上最常见的。过去远洋捕捞冷冻条件不方便,鱼最好的方式,就是撒上盐稍微腌制后加海水煮熟,因为味道鲜美,一直被保存下来。叶子也是非常爱吃海鱼的,但是离开家乡,新鲜的鱼饭不容易买到,好在海鱼还是很方便买,家里每天都少不了一道海鱼的菜。

烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味(图2)

潮汕做鱼多以清蒸为主,也会根据鱼的特点或煎或炸或煮或红烧,说到红烧,潮汕的红烧又区别于其他地方,不会放太多的香料、酱料,即使是红烧,也以鱼的鲜味为主

女儿爱吃黄花鱼,黄花鱼,又名黄鱼,因为鱼头中有两颗坚硬的石头,也叫鱼脑石、鱼。黄花鱼肉如蒜瓣,鲜嫩胜过淡水鱼,女儿最爱的就是红烧,鲜而不腥、浓而不腻。

潮汕对于食材的新鲜的追求近乎吹毛求疵,但黄花鱼是离水便死,所以捕捞黄花鱼一般是流水线作业,一边捕捞,一边立刻装入冰水箱中,冷链运输,务求新鲜。

烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味(图3)

如何挑选黄花鱼

一、大小的选择,大黄鱼肉肥厚但略嫌粗糙,小黄鱼肉嫩但鱼刺较多,所以我一般挑选中等大小的。

二、新鲜的选择:

1.看眼睛,鱼眼睛明亮,黑白分明不浑浊,眼球饱满不凹陷。

2.看鱼鳃,鱼鳃鲜红,有点鱼腥味,不发黑,没有特殊气味。

3.看鱼体,鱼鳞完整,鱼肉按压有弹性,鱼肚没破损。

4.看颜色,黄花鱼颜色越黄越新鲜,发白的黄花鱼冷冻时间长。

说到颜色,因为黄花鱼最大的特征就是通体发黄,因此有的地方还发现有染色的黄花鱼,大家选购的时候也要注意了。

正常的黄花鱼,鱼背面和上侧面黄褐色,鱼腹是金黄色,唇部橘红色,染色的颜色通体比较均匀。

黄色是黄花鱼的体色,清洗不会褪色,刮掉鱼鳞,鱼皮也还是有自然的黄色;染色的黄花鱼清洗、擦拭、刮鱼鳞都会褪色。

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选好鱼,就开始制作啦!

红烧黄花鱼———

主料黄花鱼一条

配料潮州小芹菜一小把、生姜适量

调料酱油一勺,海鲜酱两勺,水适量(没有海鲜酱可以用蚝油代替,或者直接用酱油)

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制作步骤

1.黄花鱼刮掉鱼鳞,去除内脏,清洗干净,尤其是鱼腹内,鱼腹腥味最重,尤其是贴着骨头那里的一点淤血。盘子里这一条是黄花鱼泡,晒干就是我们平时买的黄花鱼胶,是可以食用的,别不小心一起丢了。

烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味(图6)

2.生姜去皮切片,切丝随意,芹菜洗干净切小段。潮州芹菜是潮汕人煮粿条,煮鱼必备的。就像北方人喜欢用大葱,广东人喜欢用小葱,潮汕更爱用蒜苗或者芹菜。

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3.锅烧热,倒入油,放入黄花鱼和生姜,不要翻动它。

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4.中小火煎到一面金黄后翻面,继续煎。

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5.两面煎好之后把鱼推到一边,加入海鲜酱炒出香味,酱汁用油加热过味道会更香。

烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味(图10)

6.再加入酱油,倒入热水。最好使用热水,让鱼肉保持最好的口感,而且对于烧得很热的锅,尤其不粘锅,骤冷骤热会让锅的使用寿命缩短。

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7.烧至汤汁浓稠,加入芹菜段,加热一会即可出锅。

烧鱼,直接下锅大错特错,大厨说从挑鱼到煎鱼,都有诀窍,鲜嫩无腥味(图12)

趁热食用,味道最好哦~

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小贴士

煎鱼如果不用不粘锅,很多人会煎破皮,又粘锅,注意这几个小细节,就可以煎出完美的鱼

1.鱼洗干净后,用厨房纸巾把表面水分擦干,这样水分少也不溅油。

2.淡水鱼的话可以加盐腌制10几分钟,腌制过的鱼也会没那么容易粘锅,还可以抹少许生粉,给它一个保护层。

3.热锅温油,锅烧干,烧到比较热的时候,倒入油,晃动它,让锅底都充分滋润到,油也就跟着热了。一般酒店做法会把热油倒出来,重新加入凉油,家庭就不需要这么做了,这样得多准备一个装油的容器,我是懒人比较嫌弃。

很多人说在煎鱼之前,用姜在锅里抹一抹,就不会粘锅了,其实只要把锅烧得足够热,用油润过,就不会粘底,也不需要再抹姜

4.热锅温油之后,放入鱼,鱼接触到锅之后切忌翻动它,煎好一面,才可以翻动。

本文相关词条概念解析:

黄花鱼

黄花鱼又名黄鱼。生于东海中,鱼头中有两颗坚硬的石头,叫鱼脑石,故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶,有止血之效,能防止出血性紫癜。黄花鱼分为大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)和小黄鱼(Psendosciaenapolyactis),分别为我国四大海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞;小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属鱼纲,石首鱼科。置鲇龙太郎FANS对鲇(置鲇龙太郎)的爱称。因为鲇发色偏黄色调,喜欢穿花衬衫,名字里有鲇会想到鲇鱼,合起来就是黄花鱼。黄鱼曾是中国重要经济鱼之一,为中国特有的地方性种类,广泛分布于北起黄海南部,经东海、台湾海峡,南至南海雷州半岛以东。该鱼属暖温性集群泅游鱼类,常栖息于水深60米以内的近海中下层。大黄鱼生殖季节有春、秋两季,生殖期时,鱼群分批从外海越冬区向近海作生殖洄游。作为名贵经济鱼类,大黄鱼长期来深受消费者青睐。但因过度捕捞,资源破坏严重。

  • 网友评论
  • queen04
    queen04
    这样煎出的鱼块完整
    2019-12-05 04:53
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