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炒米饼,咸汤圆,炸油角,蛋散,备上好的蔗糖

日期:2020-01-29 22:21:30   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:13
地点:广东东莞相比起团年饭上丰盛的鸡鸭鱼,门户上张贴着的火红春联,对于不少90后来说,年味更是过年时茶几上摆满的各色小吃零食。炒米饼、咸汤圆、炸油角、蒸“鱼笼”年糕…这些咸香带甜的零食和小吃对于我这个

地点:广东东莞

炒米饼,咸汤圆,炸油角,蛋散,备上好的蔗糖(图1)

相比起团年饭上丰盛的鸡鸭鱼,门户上张贴着的火红春联,对于不少90后来说,年味更是过年时茶几上摆满的各色小吃零食。炒米饼、咸汤圆、炸油角、蒸“鱼笼”年糕…这些咸香带甜的零食和小吃对于我这个土生土长的广东“细路”来说则更有诱惑力。

我的家乡东莞,地处珠江东岸,是岭南文化的重要发源地,农耕文化深厚,不少小吃发源于农家。而这些小吃中,这些以米为原料所制成的糕饼、汤圆等更占据了重要席位,也几乎每家每户都会做。往年过年的时候,远亲近邻总会相互赠送。

在今年疫情严峻的情况下,也只能靠着想念和自己动手,把那些咸咸甜甜的花生米碎与糖粉滋味的独家记忆搬上饭桌。

炒米饼,咸汤圆,炸油角,蛋散,备上好的蔗糖(图2)

炒米饼

炒米饼东莞人准备的头样年货,一口松脆甘香总是被率先青睐

年廿五前后,比外公年幼几岁的叔公总会到家给外公拜早年。在今年的疫情爆发之前,叔公像往年一样,提着自制的炒米饼、蒸松糕、鱼笼(年糕)来到家里。其中,炒米饼那松脆甘香的过年滋味总是能率先获得青睐。

炒米饼,咸汤圆,炸油角,蛋散,备上好的蔗糖(图3)

炒米饼模具

所谓炒米饼又称“打硬饼”由炒米粉所制。时间踏入旧历腊月,东莞人便会开始为即将到来的农历新年忙活起来,备上好的蔗糖、粘米、猪油等材料,农村里的家家户户便发出“嘚嘚”的锤饼声,“打硬饼”是不少东莞人家中准备的第一样年货。

炒米饼的首要工序是洗米炒粉。将粘米洗净用水浸泡一个晚上,随后将粘米炒成金黄色,并用石磨碾成粉末。在炒米粉里加入适量的水、糖,待米粉抓起来能成团的时候,再倒入猪油,炒香的花生碎、芝麻拌匀。

拌好的米糕散发着诱人的油脂香气,若旁边还有用剩的花生米和芝麻,一旁的小孩常常会偷抓一把塞入口中。家里的长辈会将拌好的米糕塞入饼模里,用木槌锤打饼的四周,再压中间,以便馅料不会挤出来。用木槌敲打饼模,米饼应声脱落下来。

点起炭炉焙饼前,米饼通常需要放在日头底下晒一晒,减少水分后的米饼,烘焙起来也时间也可以缩短,准备一个大的簸箕,将米饼一个个码放整齐,放置在离炭火半米高的地方将饼烘干。焙好的米饼香气四溢,但容易上火,一般不允许多吃,村里的长辈会将米饼放在空的酒埕里,再用布袋装的炒米封住埕口,防止潮湿。

做好的炒米饼可以保存两到三个月。外公说,一个硬实的炒米饼在过去便可当作一餐饭。除夕时取出炒米饼品尝,有点甜,有点咸,嘴巴里尽是核果香气。

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咸圆

糯粉甘甜,鸡汤醇厚,“咸圆”是莞人家独特滋味

年味常在故乡的团圆里。汤圆作为中国传统小吃的代表之一,在全国各地也有着不一样的呈现方式,在不同的中国人的眼里,他们所眷恋的汤圆滋味估计也各不相同。

不同于元宵节吃汤圆的习俗,在东莞,不少家庭从年三十便开始吃汤圆。且不同于芝麻花生包馅的甜汤圆,东莞人爱吃的是“咸圆”“咸圆”顾名思义便是咸汤圆。每年大年三十的中午,驱车三十分钟到住在村里的大伯家吃一碗团圆的咸汤圆,而今年在家只能自己动手。

汤圆的底汤由鸡熬制而成,再往里面放进鱿鱼、蚝豉、干贝、大白菜等佐料。擀好、搓好糯米粉团后,用刀把细长条的面团切成一粒粒小方块,再粒粒搓圆倒进汤中,往年在大伯家吃的汤圆还有红白两色。汤滚至汤圆浮起,调好味即可上锅,刚烧好热腾腾的小咸圆入口即化,既有鸡汤的醇厚,也有糯米的清香。

炒米饼,咸汤圆,炸油角,蛋散,备上好的蔗糖(图5)

炸油角

酥香四溢,火热炸油角一上桌就被“扫光”

形似荷包,色泽金黄,一包酥香的油角是很多东莞人过年少不了的零嘴。过年没有做油角、吃油角,便仿佛少了些许年味。在我家里,油角只要一上桌就很快被一扫而光。冒着“上火热气”的风险,过年总要吃个油角才算完整。

炸油角往往在大年三十“开工”先把低筋面粉、猪油、鸡蛋和好,擀成一块很大的薄面皮,将芝麻、花生碎炒香加入白糖、椰丝。油角的皮和馅料都备好后,用杯盖印压出小而薄的角子皮,包入满满花生芝麻椰香味的馅料,寓意新年钱包饱胀,赚到盆满钵满。随即在半月型的角子圆边上捏好麻绳状的花纹,油热后便可下油角以小火炸至金黄。好吃的油角皮不仅香脆,而且还能起酥。

除了油角,家人们还会余出些面粉和猪油继续炸蛋散和糖环。类似的材料,加进南乳、鸡蛋搅拌成絮状,醒面后用小刀在擀好的面上划成长条,在长条中间划一道口子,并取一头绕圈,下油锅炸好、淋上糖浆的蛋散,和油角又是不一样的滋味。

炒米饼,咸汤圆,炸油角,蛋散,备上好的蔗糖(图6)

珠江三角洲的蔗糖负有盛名,外公说在过去,务农的东莞人会以糖水淘冷饭作为一餐;女婿到岳母家,岳母端上香甜的白菱酥、“糖不甩”以表慈爱。

地处珠三角的腹地,东莞人过年不少吃食零嘴少不了糖。炒米饼、炸油角要放糖,更别说蒸“鱼笼”年糕糖柚皮,就连正餐里的碌鹅也会放糖。

数十人的传统家庭若要亲自备年货,无论是送给亲朋好友还是自己享用,在过年便要备上十斤或百斤糖。正月初二,外嫁女回娘家若带回的“鱼笼”越大,油角越多,便显得越有体面,以示自己在婆家生活得越幸福。

统筹:南都记者 颜鹏

采写/摄影:南都记者 黄玮

本文相关词条概念解析:

炒米

炒米,蒙古语叫做“蒙古勒巴达”,就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再对上酸奶和白糖等搅拌,解饿又解渴,清香爽口,是别具风味的传统食品。炒米是大多数牧民的早饭,再配上加入酥油和少许青盐的奶茶。牧民外出放牧,都随身携带一小袋炒米。到了中午,煮好奶茶,泡上炒米,边吃边喝,十分方便。

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