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即便在北京,打卤面也就没意思了

日期:2020-01-26 22:05:32   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:906
老北京过年讲究,初一饺子、初二面、初三的合子往家转。今儿初二,过去这一天,嫁出去的女儿,会被自己娘家兄弟连同孩子一起接回娘家,省亲拜年。回娘家的女儿必须携带双数的和红包,分给娘家的小孩,并且在娘家吃午

老北京过年讲究,初一饺子、初二面、初三的合子往家转。

今儿初二,过去这一天,嫁出去的女儿,会被自己娘家兄弟连同孩子一起接回娘家,省亲拜年。回娘家的女儿必须携带双数的和红包,分给娘家的小孩,并且在娘家吃午饭,但必须在晚饭前赶回婆家。在过去,一家会选择这一天拍张全家福。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图1)

初二还要吃面条,一般要用初一的饺子面来做,最好是到姐姐家吃面,为了交流感情。

过去北京人短则三五天,长不过十天半月,总可吃顿炸酱面,打卤面却不能如此随意。按过去老论儿,一般家里办寿才打一次卤。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图2)

这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿,另一层是打卤面的成本远高于炸酱面,且费时费力。即便殷实富户,也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题,里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便,打卤面也就没意思了。

老北京打卤面或可算是北京专属。在中国绝大多数省份,晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省,很少见老北京打卤面。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图3)

即便在北京,以“卤”佐面,也不是笼而统之都叫“打卤面”比如茄子卤,西红柿鸡蛋卤,三鲜卤,醋卤等,用料不同,做法不同,叫法也不同。这些“卤”中,不勾芡的叫汆儿(也叫汆儿卤和清卤)勾芡的叫芡儿卤(也称混卤)但都不能叫“打卤面”只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者,才可称“打卤面”

打卤面是老北京寿宴上的“角儿”而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿,只要办得起寿宴,菜品可以将就,最后这个“大轴子”必须得压台。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图4)

固然每家儿的手面宽窄各有不同,但这锅卤,该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面,也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明,北京话管这路言行叫“shun”二声。有音无字,指寒酸

即便在北京,打卤面也就没意思了(图5)

老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地,为白色野生伞状菌类。产量低,味道极鲜美,属菌中珍品。旧时,京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地,该菌由此得名“口蘑”讲究人家儿,无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。

打卤是件麻烦事,上手操持,费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅,加葱姜、大料、料酒,文火煮七成熟,捞出晾凉。此谓之“煮白肉”捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用,此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿,以两分儿厚为佳。不可切得飞薄,否则肉片儿一煮就化了。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图6)

六七十度热水,分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉,经长时间沉淀,沙尘落底,篦出净水留用。口蘑个儿小,细沙深藏,洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。

白汤上锅,兑入蘑菇水、泡发干贝海米水,放入各种蘑菇及干贝海米木耳,文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后,勾芡。芡儿成,将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动,以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油,均匀泼于芡儿卤之上。卤成。

打好的卤呈深黄色,明油亮芡儿。透过表层花椒油,卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。蘑菇香、花椒油香,无一味不诱人,嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底,盛卤时每勺儿都应有“干货”卤讲究吃到最后一口不懈。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图7)

有不少人提到了鹿角菜,总说没有鹿角菜,差评!其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了,就不需要。

内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类,这就把汤的鲜味了!必须用张家口的蘑!必须要干虾仁。这么多必须,嘿,那味儿才能正呢!外行人才会去吃,那些外面贴出打卤面的招牌,等端上来一看,是西红柿卤,甭问,这店主肯定不是老北京人。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图8)

这卤,好多北京人习惯好“白嘴”吃点卤,所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的,味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆。

老的味道,习惯、讲究、作为北京胡同养大的我们,吃一碗地道的北京打卤面,是多么普通的一件事儿,到了今天,再看,再吃,一样的回味无穷!

如果您觉得打卤面太费事儿,您可以试试下面这些浇头:

鸡蛋西红柿卤

即便在北京,打卤面也就没意思了(图9)

鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单,味道鲜美,适合各类人群,方便并且营养。

花椒油

即便在北京,打卤面也就没意思了(图10)

花椒油味儿蹿,做法也简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。

臭豆腐

即便在北京,打卤面也就没意思了(图11)

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿在如今那是不多见了,但在过去,好这口儿的还真不少,其味难闻但吃起来也别有风味。小编喜欢这口儿。

鸡丝

即便在北京,打卤面也就没意思了(图12)

鸡丝面主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟,关火后再焖10分钟,之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上,用擀面杖轻轻敲打,让肉的组织松散,撕成鸡丝。再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁,与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀,这鸡丝浇头就算做成了。

芝麻酱

即便在北京,打卤面也就没意思了(图13)

芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱,有香味,用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是北京百姓非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

荤炸酱

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炸酱中的肉用肥瘦肉,要分别切丁,铁锅里放油,热了后把肥肉丁放进去煸炒,把油耗出来一部分,再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒,最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅,这接下来的时间就是工夫了。所谓炸,也就是把黄酱里的水气炒得蒸发掉,再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色,盛到碗里,稀稠几成膏状,酱香扑鼻,酱边汪油。

素炸酱

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素炸酱:不但酱内不可放有荤腥肉物,即使调料内亦不应有葱蒜等荤性物。

氽儿

即便在北京,打卤面也就没意思了(图16)

大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉,素氽儿无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。“告诉你一个重大新闻,昨天我又发明一汆儿!”这是郭德纲的经典语录之一,这也从侧面说明了汆儿作为一种浇头在北京人心里的地位。

咸汤儿

即便在北京,打卤面也就没意思了(图17)

家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃之,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。

穷三样

又称穷人乐,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

即便在北京,打卤面也就没意思了(图18)

烧羊肉汤

即便在北京,打卤面也就没意思了(图19)

此物为北京特产之一,乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱,但其味道甚美,若用它来浇入面中,更妙。其特点:汤肥、料正,味儿好,若再加上些香菜当码儿,再加些辣椒油,那真是味道好极了。

咸水儿

即便在北京,打卤面也就没意思了(图20)

又称清汤儿,主要用于面食,什么面码儿也不用,只有适量的盐水,旧日京城多为贫困穷人或底层劳力所食用。

杂合菜

即便在北京,打卤面也就没意思了(图21)

“杂合菜”其实就是我们今天所说的“折罗”为什么叫“折罗”这“箩”于饭馆的泔水桶,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。还有便是将多种价格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用酱油炒烩,作为浇头。

三合油

即便在北京,打卤面也就没意思了(图22)

用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油,才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液,撇出来,放到瓶里,用它来做菜肴、酱菜,那才有真正的酱油味,现在难找了。也可少烹点醋,就成了“三合油”其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。三合油可用于拌白鸡、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起来咸、香、酸、鲜。

肉汤

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就是用炖肉剩下的汤直接做面条的浇头,再放些面码,解腻添味儿!

茄丁

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由茄丁、猪肉和酱汁炒制而成,再加点儿香菜段。茄丁软糯,肉末香香,浓郁饱满的汤汁在唇齿之间来回萦绕。

烂肉

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用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。烂肉面还曾被老舍先生写进了话剧《茶馆》当中。

豆角焖面

即便在北京,打卤面也就没意思了(图26)

扁豆焖面。虽然看起来色儿(shǎier)有点儿重,但味儿好。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒,放酱油。炒至入味以后,把最细的面条轻轻的,均匀的铺上。利用水蒸汽,将面焖熟。焖面筋道,哏而耐嚼,吃的时候可以点点儿醋,搁点儿辣椒。美味的面条配上软烂的扁豆、和大蒜末,真地道!

本文相关词条概念解析:

打卤面

打卤面是山西一带的传统面食。山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述。华北地区各省也有该面。打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,干虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

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