首页 > 美食 > 正文

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!

日期:2019-11-21 22:01:00   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:47
猪肉价格持续上涨,让很多餐厅苦不堪言。据农业农村部最新,现时猪肉价格已去到每公斤51.36元。成本上涨,价格却不能随意涨,出品质量也不能下降,对于厨师们来说,这可是一个难题。剁椒银鱼石烹蛋制作:广东洞

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图1)

猪肉价格持续上涨,让很多餐厅苦不堪言。据农业农村部最新,现时猪肉价格已去到每公斤51.36元。

成本上涨,价格却不能随意涨,出品质量也不能下降,对于厨师们来说,这可是一个难题。

剁椒银鱼石烹蛋

制作:广东洞庭佬麻雀餐饮有限公司 冯成志

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图2)

此菜主料仅为3个鸡蛋,成本很低,目前店内售价为38元,毛利在85%以上。

制作流程:

1.土鸡蛋3个纳盆打散,加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克,红椒粒少许调匀成蛋液,倒入小盅内,带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。

2.上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼,将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成。

制作图示:

1.此菜所需原料。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图3)

2.上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图4)

3.将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图5)

剁辣豆豉酱:

锅入色拉油15千克烧至250℃,下剁椒酱(以鲜红小米椒为主料制成)50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克,中火翻熬15分钟,添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。

技术关键:

1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒,将其剁碎后加盐、白酒,放入密封的坛子里发酵而成,但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高,难以直接入菜,因此,需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制,既能让味道更加复合,又可以蒸发部分水汽,使酱料口感更加油润。

2.银鱼出水即死、肉质娇嫩,因此放入蛋液时不要搅拌,以免其散碎不成形。

鸡血焖鸭杂

制作:饶晋安

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图6)

此菜成本8元,售价25元,毛利68%。鸡血滑嫩,鸭杂脆嫩入味。

制作流程:

1.鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段,一同入沸水中(加入少许葱、姜、料酒以去腥)焯3秒,捞出沥干水分备用。

2.锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香,放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀,加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀,烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克,添高汤450克大火烧半分钟,下鸡血200克,调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克,加盖继续焖90秒,撒青椒圈10克、五香粉少许,起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里,点缀香菜叶即可走菜,上桌后置于卡式炉上点火加热。

制作图示:

1.鸡胗改刀后与鸭肠一同焯水。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图7)

2.鸡血应最后入锅,调味焖熟即可走菜。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图8)

技术关键:

1.鸭肠焯水时间不能超过3秒,否则质地变老,口感发硬。

2.下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融,但也不宜过久,否则鸭肠、鸡胗质地变老。

盆盆童子鸡

制作:胡希金

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图9)

仔鸡肉质细嫩,老姜辣味浓郁,此菜成本20元,在长沙“胡胖子有点味”餐厅内的售价为59元,毛利达66%。

制作流程:

1、放养的仔鸡宰杀治净,用木棒捶松,剁成长3厘米的条备用;酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。

2、净锅滑透,放菜籽油、猪油各75克烧热,下老姜片150克煸至姜香逸出,倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽,继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢,先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克,调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀,添高汤少许大火烧至浓稠,撒胡椒粉5克出锅,点缀蒜苗段即可走菜。

酸萝卜:

白萝卜5斤去皮改刀成块,将其放入盆中,加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。

技术关键:

仔鸡剁成长条更易入味,如果切成方块,表面入味充足但内部滋味寡淡。

铲铲土豆仔

制作:长沙壹屋饭湘餐厅 刘望龙

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图10)

此菜在长沙壹屋饭湘餐厅十分旺销,每天能卖五六十份,热卖原因有两点:使用铁铲盛菜,吸人眼球;铁铲传热快,土豆片持续加热香气飘散,底部微焦,十分好吃。

出品总监刘望龙告诉小编,此菜是“肉末炒土豆丝”的替代品,因土豆丝常见故而利润空间透明,若想提高毛利就要另辟蹊径,这道卖相奇葩的铲铲土豆仔便由此诞生。成本仍是5.5元,只是换个盛器,售价却由17元变为25元,是一道高毛利又深得食客欢心的菜品。

原料:

土豆500克,肉末100克。

调料:

自制料汁15克,盐10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。

制作流程:

1.土豆洗净去皮,一剖为二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防变色;五花肉剁成末备用。

2.锅入宽油烧至七成热,倒入土豆片拉一下油,沥净待用。

3.锅入猪油烧至八成热,下入肉末翻炒变色,撒干辣椒粉、蒜末炒匀,倒入土豆片,调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅,盛入铁铲,撒上葱段,放到餐桌内镶嵌的卡式炉上,开火后即可食用。

自制料汁:

老抽500克、酱油、李锦记烧烤汁各165克勾兑均匀即成,此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。

制作关键:

1.土豆片拉油的时间不宜太长,否则口感不清脆。

2.这道菜讲究口感干香,因此炒制时不加一滴水,需不停翻炒防止糊锅。

鲜椒空心菜

制作:徐贵春

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图11)

将空心菜汆烫后装盘,淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状,色泽亮丽、卖相立体,成菜鲜辣香浓,味道丰富。此菜的毛利在80%以上,每月至少售出600份。

批量预制:

空心菜入沸水(水中加少许色拉油)快速汆一下,捞出过凉备用。

走菜流程:

取汆好的空心菜300克装盘,淋入调好的酱汁,依次加蒜蓉40克、剁碎的二荆条青椒、搅碎的鲜红小米辣各50克,再加蒜蓉15克,撒葱花10克即成。

酱汁:

清水70克、美极鲜味汁25克、生抽25克、葱油20克、味精5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀。

技术关键:

空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内,以保持其清脆的口感。

五香兔架

制作:安小东

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图12)

兔架与鸡架有几个异曲同工之妙处:一是每斤成本只有3块多钱,两只出一份,成本五六元左右,售价十几二十元,客人接受起来毫无压力;二是兔架肉薄,极易煮透,啃起来有嚼头、撑时候儿;三是只需要调一锅卤汤,制成下酒单品,可堂食、可外卖,相当便利。

制作流程:

1、冷冻兔架20斤自然解冻后浸入清水中泡净血水,取出氽水备用。

2、净锅烧热,下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克,放盐250克小火炒香。汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克,烧开后加入步骤2中炒好的料,放入汆过水的兔架,大火再次烧开,小火煮20分钟,泡焖1小时,捞出晾凉备用。

3、老汤烧开保存,卤两次兔架再添一次料。

4、取两只晾凉的兔架,用手撕成大块,装入砂锅盖内,撒匀芝麻盐即可走菜。

制作图示:

1、生兔架浸泡去血水。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图13)

2、下入卤水中小火煮20分钟,关火泡1小时。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图14)

3、泡好的兔架捞出晾凉。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图15)

4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图16)

技术关键:

兔架的肉很薄,极易入味,先煮20分钟,再泡约1小时,即可骨透。

蒜香蟹斗

制作:王晖

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图17)

近段时间,这种半成品蟹斗十分走俏,它以雪蟹为原料,将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳,解冻后便可制作,进货价8元/只。王晖将蟹肉与土豆泥拌匀调味,撒一层芝士,并先后放入两种蒜末烤制,成菜蒜香浓郁,金黄诱人。

制作流程:

1、蟹斗解冻,将壳中的蟹肉取出,加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉酱10克、姜汁酒(这是粤菜烹饪中常用的一款调味料酒,姜香浓郁,去腥效果极佳)5克以及适量盐、鸡粉拌匀,再填回蟹斗内。

2、生蒜末500克、葱油150克、盐8克拌匀成蒜油。在每只蟹斗中浇入蒜油35克,送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分钟,取出在表面撒入20克金蒜,继续烤1分钟,即可装盘走菜。

制作图示:

1、蟹肉加土豆泥等拌匀,浇入蒜油烤8分钟。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图18)

2、撒金蒜再烤1分钟走菜。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图19)

技术关键:

炸好的金蒜要用吸油纸吸去多余油分再使用,否则成菜口感过腻。

小提示:

这种半成品蟹斗的肉质并不饱满,因此需要将蟹肉与其它材料拌匀后,再填回蟹斗,这样成菜才好看。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图20)

清炒雪芽

制作:北京四世同堂行政总厨 刘兴亮

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图21)

这道菜的亮点有三:第一,主料是白玉米制成的雪芽,味道鲜美、毛利超高;第二,将雪芽与虾仁、青豆、胡萝卜同炒,色泽分明,赏心悦目;第三,这道菜只加了少许味精、盐调味,味道清淡、毫不油腻。

制作流程:

1.雪芽(雪芽是半成品,大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4个小时,再倒入锅中煮30分钟,去皮即成)300克、虾仁100克、青豆、胡萝卜丁各50克一同入沸水焯至断生。

2.锅入底油30克烧至五成热,倒入雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁快速翻炒,调入盐5克、味精3克,出锅淋香油5克提亮即可。

制作图示:

1.虾仁去除虾线,胡萝卜切丁,青豆洗净备用。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图22)

2.雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁焯至断生。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图23)

3.主辅料入锅快速翻炒,淋入香油。

猪肉太贵!我们改做高毛利菜品了!(图24)

本文相关词条概念解析:

毛利

毛利是指企业商品销售收入(售价)减去商品原进价后的余额。净利的对称,又称商品进销差价。因其尚未减去商品流通费和税金,还不是净利,故称毛利。若毛利不足以补偿流通费用和税金,企业就会发生亏损。毛利占商品销售收入或营业收入的百分比称毛利率。在中国,工业品进销差价系指同种产品的出厂价与批发价之间的差额(批发价与零售价之间的差额称批零差价),农副产品进销差价是指同种农副产品的产地收购价格与产地批发或零售价格之间的差额。若毛利不足以补偿流通费用和税金,企业就会发生亏损。毛利占商品销售收入或营业收入的百分比称毛利率。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率。商品销售毛利率直接反映企业经营的全部、大类、某种商品的差价水平,是核算企业经营成果和价格制订是否合理的依据。

  • 网友评论
返回顶部