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秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹

日期:2019-11-19 22:10:36   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:159
嵩山鲗鱼羹吴 志 伟中山喜来登酒店厨师长秋季鲗鱼(即鲫鱼)当造。现在鲗鱼味道特别鲜甜。吃下去也不用怕有泥腥味。鲗鱼做法多种多样。顺德人多会将鲗鱼拆成鱼蓉,制作拆鱼羹。而中山嵩山则会将鱼肉“单飞”炮制出

嵩山鲗鱼羹

吴 志 伟

中山喜来登酒店

厨师长

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图1)

秋季鲗鱼(即鲫鱼)当造。

现在鲗鱼味道特别鲜甜。

吃下去也不用怕有泥腥味。

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图2)

鲗鱼做法多种多样。

顺德人多会将鲗鱼拆成鱼蓉,制作拆鱼羹。

而中山嵩山则会将鱼肉“单飞”

炮制出同样鲜味诱人。

又富有当地特色的鲗鱼羹。

今天吴师傅就为大家演绎这道佳肴~

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图3)

前面所说的“单飞”

其实就是师傅会先将鱼骨起干净。

再将鱼片切成一片片2毫米的薄片。

这样做鱼羹的口感会比较嫩滑。

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图4)

姜丝、竹笙、鱼肚。

云耳丝、香芹一起炒香。

加入鱼骨熬成的奶白色上汤。

至于怎样将鱼骨熬成奶白色?

师傅就教路。

要将鱼骨先煎一煎

接着再用热水去煮上20分钟。

这样汤就熬成奶白色了。

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图5)

汤水煮开后,加入鱼肉。

这时火候一定要控制在微热的程度。

不然太热就会把鱼肉煮得太熟。

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图6)

待鱼肉逐渐变白。

加入盐调味。

再加入蛋白,让鱼肉滑一些。

丝瓜最后放下去。

再勾一个芡就大功告成了!

秋冬鲗鱼当造,来一碗中山嵩山鲗鱼羹(图7)

想了解详细制作过程?

请收看今日副条~~

中山喜来登酒店,中山市西堤路28号

本文相关词条概念解析:

鱼肉

鱼肉(fish),是指鱼类的肉,出自《左传·昭公二十年》:“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉。”鱼的种类很多,主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等,海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。鱼肉都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。

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