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给山西人一块面团,他能还你一个世界

日期:2019-11-15 11:16:44   来源:互联网   编辑:小TT   阅读人数:14
一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。图/网络“晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌”面食无疑是山西人餐桌上的主力。这主力军实在是花样繁多,十八般兵器样样精通,能以最快的速度攻

给山西人一块面团,他能还你一个世界(图1)

给山西人一块面团,他能还你一个世界(图2)

一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。图/网络

“晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌”面食无疑是山西人餐桌上的主力。这主力军实在是花样繁多,十八般兵器样样精通,能以最快的速度攻陷你的胃。

山西的每个厨房里,都有一位刀客

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大同刀削面。图/图虫·创意

山西面食界最常用的武器,还是刀,而最知名的作品就是刀削面。一手托起成团的面坯,另一手用特制的削面刀迅速掠过面团表面,柳叶状的面条随即精准地飞入锅中。运刀的力度、角度,以及长时间托着一块几斤重面团的臂力,都十分考验厨师的功力。

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制作刀拨面。相似的做法,在邻近山西的河北、河南等地也可以见到。图/网络

刀拨面的江湖地位虽然不如刀削面,但制作所用的兵器却十分霸气。一种专门的双柄大刀,将擀薄的面皮切成条状,每刀下去总有一个向前拨出的动作,因此得名。

不动刀,山西人照样能做出一桌面食

晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗,以此表示对客人的尊重。但对山西人来说,不动刀制作面食,根本算不得难题,他们有着各种“兵器”只有想不到,没有做不到。

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剪刀面。图/图虫·创意

剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条,因为形状像鱼,故而也叫剪鱼子。

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剔尖。图/视觉中国

另外一种面鱼—剔尖,比剪刀面要粗壮一些,口感也更加紧实。而它的做法,用到的是杀伤力更小的筷子。软黏的面团被放在一个大圆盘子中,一手托盘同时转动盘子,一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里, 面叶纷飞,干净利落。

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制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。图/图虫创意

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制作擦圪蚪儿。图/网络

擦圪蚪儿和抿圪蚪儿又是另一种武术流派。带网眼的特制架子,下面是锅,或擦或抿,面直接落入烧开的水中。如此做出的面短小弹滑。两者区别在于,制作抿圪蚪儿会用上抿锉,轻压面团,做出抿的动作。而擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团。

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图为霍州一户人家正在为春节家宴制作饸饹面。图/图虫·创意

饸饹面大多是用莜麦、荞麦等制成,一身粗糙硬气,自然也要花大力气对付。不用刀切,而是使用饸饹床,借由杠杆原理压制成面。

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滴溜。类似做法的食物还有陕甘地区的浆水鱼鱼。图/汇图网

相比前面这些,应县滴溜就温和得多。以玉茭面(玉米面)为主料,加水熬煮、搅拌直至变成粘稠的面糊后,将之漏过笊篱入冷水中,凝结成小块捞出,在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下,极具美味。

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剪面花。图/视觉中国

而闻喜花馍则在这些硬功之中,开辟出了一个花团锦簇的新天地。使用天然色素染色,用双手或者梳子、刀剪塑形都是主妇们必备的技能。造型花样百出,体量也越做越大,这是逢年过节、喜庆场面寄托美好祝愿的最佳载体。

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闻喜花馍。图/图虫·创意

山西的面食江湖里,你最喜欢哪一种?

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文丨伊森

参考资料

山西历史文化丛书·山西面食文化

山西面食的发展与民间习俗王枫、丁冠昂

浅谈山西面食文化的地域特征邢娜

本文相关词条概念解析:

面团

面粉和其他成分的混合物,具备足够的硬度可资揉捏或卷绕

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