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它是辽宁省十大名吃,本地人也难得吃到,立冬了,吃它正当时

日期:2019-11-10 11:02:11   来源:互联网   编辑:小TT   阅读人数:915
辽宁省北镇市沟帮子熏鸡创制于清朝光绪年间,是关外传统名吃,熏好的鸡色泽枣红明亮,气味芳香,肉质细嫩,烂而连丝,熏香四溢。沟帮子熏鸡与其他三家同样拥有百年历史的“河南道口烧鸡”“安徽符离集红鸡”“德州扒

辽宁省北镇市沟帮子熏鸡创制于清朝光绪年间,是关外传统名吃,熏好的鸡色泽枣红明亮,气味芳香,肉质细嫩,烂而连丝,熏香四溢。沟帮子熏鸡与其他三家同样拥有百年历史的“河南道口烧鸡”“安徽符离集红鸡”“德州扒鸡”并称中国四大名鸡。今天小编就带小伙伴探访沟帮子熏鸡的制作过程:

它是辽宁省十大名吃,本地人也难得吃到,立冬了,吃它正当时(图1)

盘型:

将白条鸡的鸡腿从根部敲断,将右侧鸡翅从鸡头下方的刀口穿入,从嘴部拉出,反转后塞到鸡脖子底下。用剪刀将凸起的骨头剪断,避免加热后翘起,在此处压上两根马莲草,将肉翻起,把鸡爪塞入腹腔,将马莲草捆扎至鸡尾巴上打结,这样白条鸡便被牢固的盘起。

它是辽宁省十大名吃,本地人也难得吃到,立冬了,吃它正当时(图2)

配香料:

盆内下盐480克,味精40克,白芷.陈皮.草果.栀子.干姜各15克,丁香.肉桂.八角.花椒.辛夷各10克,高良姜.砂仁.白豆蔻.山奈.白胡椒.干红辣椒.小茴各5克。

它是辽宁省十大名吃,本地人也难得吃到,立冬了,吃它正当时(图3)

卤制:清理好的老汤200斤烧开,撒入香料烧开,煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶中,全部摆好之后烧开,盖上铁篦子,压上重物,转中火保持微沸,20分钟后揭开篦子,将鸡翻一遍身,即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下,再次烧开后加上篦子和重物,继续加热20分钟,浸泡50分钟使其充分入味。

出锅:把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃子,揭掉篦子,用钩子勾住鸡,用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣,控净膛内的汤汁,放入框内沥干水分即可。

它是辽宁省十大名吃,本地人也难得吃到,立冬了,吃它正当时(图4)

老汤的保养:

1:老汤烧至80-90℃,捞净料渣,撇掉浮油加热沸腾即可

2:初次制作沟帮子熏鸡,可以用高汤或浓汤代替,其分量以能没过原料为宜,但香料的用量要增加一倍,卤制第二锅时,再按照标准配方添加香料。

熏制:

1:将控汤的鸡100只背部朝上摆入熏架,推入熏炉。

2:将熏炉底部的铁板烧红,撒入绵白糖250克,待白糖起火后关闭炉门熏制,等冒出白烟后开始计时,约3-5分钟后白烟变黄,此时将炉门打开,取出熏架,用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛燎净即成。

它是辽宁省十大名吃,本地人也难得吃到,立冬了,吃它正当时(图5)

本文相关词条概念解析:

熏鸡

熏鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于鲁菜,川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡,即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于:传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的,这样一来,容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同,熏鸡因受到五香五味的气味熏陶,说白了也就是热气,在熏陶时受热时均匀的,并且保证鸡肉原生态的气味不外露,还保存了完整的一只鸡,很有艺术性,更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做:肥水不流外人田。

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