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教你做58块一口的红烧肉,米其林大厨烧得肥而不腻的秘密在这里

日期:2019-11-10 09:05:42   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:845
前些时去上海米其林餐厅吃了碟酒香红烧肉。一颗颗肉圆润诱人,肥肉丰腴瘦肉鲜嫩,趁温度合适入口,胶着的脂肪瞬间化为汁水在唇齿间漫开。像是香水分为前中后调一样,醇香的脂肪在嘴中退至半场,一缕酒香就顺着舌尖爬

前些时去上海米其林餐厅吃了碟酒香红烧肉。一颗颗肉圆润诱人,肥肉丰腴瘦肉鲜嫩,趁温度合适入口,胶着的脂肪瞬间化为汁水在唇齿间漫开。

像是香水分为前中后调一样,醇香的脂肪在嘴中退至半场,一缕酒香就顺着舌尖爬了上来,悄无声息地解掉了那层腻味。丰富的味觉体验绕梁不停,一场宴席散尽由是回味无穷。

这块58元的红烧肉,在家中也是烧得八分相似的。

教你做58块一口的红烧肉,米其林大厨烧得肥而不腻的秘密在这里(图1)

一、下厨前准备

在开始做酒香红烧肉前,首先要知道这份红烧肉的四个特别之处,将这4点执行到位了,这肉也就得了8分相似了。

特点一:整块炸了再改刀

特点二:不加香料

特点三:不加盐

特点四:酒香浓厚

至于原因,接着往下看,我们在烹饪过程中一一道来。二、细说烹饪方法

原料如下:

必须原料:三刀肉一斤、一根葱段、一块生煎、半头大蒜、30g榨菜、100g冰糖

可替换原料:50g火腿、小半碗酒糟、一碗葡萄酒三刀肉:肥肉和底部的瘦肉中间有一道长长的瘦肉线隔着的肉,形成肥肉线、瘦肉线和瘦肉线三道明显的线,俗称“三刀肉”

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烹饪过程如下:

第一步:炙皮

① 方法一:将锅烧热待到冒烟,手捏着五花肉上方,将肉皮在锅中用力烙热。

② 方法二:或长叉子将肉叉住,放在火苗上炙烤。待到皮变成焦黄色后关火拿出。但一定要注意安全,不要烫到手

这一步的目的是将毛去除干净,同时去除肉皮的腥味。

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第二步:清洗肉皮

① 清洗:将炙好的肉放入清水中清洗,或用刀刮掉糊的部分。

这一步一定要清洗干净,若有残留可能会导致红烧肉味道发苦。

第三步:煮猪肉

① 冷锅下肉:冷锅中加入适量的清水,加入清洗好的五花肉,以及用以去除腥味的葱姜料酒,少量花椒(这些调料可以酌情放取,料酒放三白瓷勺便可)

② 大火煮肉:开大火煮15分钟,大火烧开后用勺子撇去浮沫,无需盖上锅盖。15分钟后将猪肉捞出放入盆中降温,沥干水份备用。

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第四步:炸猪肉(重点,一定要按方子来)

① 炸肉:冷锅中加入小半锅油,待油温至8分,将整块猪肉放入锅中炸。待五花肉表皮金黄,略微起泡,即可捞出。

② 改刀:五花肉放冷后改刀,刀锋从肉皮处往下剖,瘦肉向下紧贴砧板。

这一点与大部分红烧肉不同,但改好刀后再下锅炸制,会让瘦肉中的蛋白质和水份在高温下迅速流失,无论后续炖煮多久,都无法挽救瘦肉的柴。

通过这样不同往常的流程,肉也完成了肥而不腻的第一步。

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第五步:炒糖色(最好用冰糖)

① 过油:将上一步的油倒出,锅内剩下的油恰好可以炒冰糖。

② 熬糖:冷锅下冰糖,小火慢慢熬,至冰糖融化至液态,慢慢变为焦糖色。

③ 煮糖:待到国内有气泡出现,加入一碗开水,煮开,糖色就炒好了。

这一步需要注意的是,冷水下锅油容易炸开溅到人,所以一定要用开水。

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第六步:炒五花肉

① 炒佐料:锅洗净,加入两勺油,大火烧至6成熟。下入葱姜蒜,以及榨菜,翻炒20秒后,依次加入高汤和糖色,烧至沸腾。

② 下肉:加入改好的五花肉、片状的金华火腿,小半碗醪糟,煮开。

在这一步中,榨菜用来赋咸,比盐的味道更为自然;金华火腿用来增加醇鲜,如果没有金华火腿,也可用其他腊味火腿代替;醪糟用来提香。这几味料下进去,赋予五花肉丰富而和谐的味道。

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第七步:煲红烧肉

① 转锅:将上一步制好的一锅材料转移到煲中。

② 下酒:加入一碗葡萄酒。

③ 炖煮:材料放完后,将煲用文火慢煨一个半小时。时间到后揭开锅,如果汤汁还较多可以再熬一会儿。

这一步中加入葡萄酒,既可以增加红烧肉的光泽感,又进一步降解脂肪。而经此煨出来的红烧肉,就走完了95%的路程。

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第八步:撒白芝麻

撒白芝麻也有讲究,要在出锅前撒,且手不能抖,每一块都要撒得匀称不堆叠。

撒多了,芝麻香喧宾夺主,坏了这一锅好肉;少了,吊不出最后的一点香,味道格盘缺了一格,终究是有些遗憾。

教你做58块一口的红烧肉,米其林大厨烧得肥而不腻的秘密在这里(图9)

故而完成好这一步,这块红烧肉才能关火出炉。

最后这一块红烧肉,色泽红亮,肥肉晶莹,瘦肉软糯,入口汁水四溢却丝毫不油腻。

如果有心摆盘,这样一块拿出去宴客,再重要的客人,也是招待得来的。

本文相关词条概念解析:

红烧肉

红烧肉是热菜菜谱之一,以五花肉为制作主料,红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于甜味。红烧肉是一道非常著名的本帮菜,充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲,有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香,有的人觉得瘦肉偏硬,难以嚼烂,有的人觉得肥肉腻,难以下咽,可惟独红烧肉这道菜,肉是五花三层,经过制作之后,美味不可用言语来形容,肥而不腻,堪称中华美食中的一道经典名菜。

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