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沙河下胡辣汤江湖的双子星,逍遥镇和北舞渡谁更对河南人的胃 (中)| 豫记

日期:2019-11-09 18:19:16   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:403
说起河南美食,大多离不了烩面和胡辣汤。单说胡辣汤,河南就有两个风格迥异的派别:逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤。虽说他们俩是胡辣汤界的“双子星”然而,每每谈论起来,逍遥镇的风头明显更胜一筹,而北舞渡就有点偏

说起河南美食,大多离不了烩面和胡辣汤。单说胡辣汤,河南就有两个风格迥异的派别:逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤。虽说他们俩是胡辣汤界的“双子星”然而,每每谈论起来,逍遥镇的风头明显更胜一筹,而北舞渡就有点偏安一隅了。但北舞渡人并不服气,网上每篇关于胡辣汤的文章,总会有打抱不平的网友要为北舞渡打call。而这篇文章,就是要告诉你,北舞渡和逍遥镇,到底谁才是正宗。

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初白丨文

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感谢沙河,造就了两个胡辣汤镇

丰富了河南人民的餐桌

黄河是中华民族的母亲河,在它泛滥出的大平原上,诞生了古代中国的曙光。但这历史太遥远,看不见摸不着,感受不深。要我说,河南人还应该感谢沙河,因为它给我们带来了最大的物质慰藉—胡辣汤。

网上有很多河南美食排行榜,但不管怎么排,胡辣汤一定不出前三。

就着油条、油馍头、水煎包或者肉盒,一碗汤下肚,头上的汗、嘴边的油,使袖子一抹,一天都舒坦,给个天王老子都不换。

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没喝过胡辣汤的外地人永远不会懂得,坐在路边,捧着一碗黏糊糊又乌漆墨黑的玩意,河南人咋吃得那么欢?他们的确体会不到其中的深情,更无法想象,中原人如何靠着胡辣汤开启一天的能量库。

即便嗓子上火发炎,还是丢不了这一口。

众所周知,河南每个地方做出来的胡辣汤都不太一样。其中,最重要的有两大派:逍遥镇和北舞渡。

除了汤不一样,据说早年间两派卖汤人的行头和讲究也不一样。逍遥镇用青色大铝锅盛汤,北舞渡则是黄色大铜锅,嵌在一辆红色推车上,下面用炭火煨着。

一碗汤盛出来,单从外观上来看,逍遥胡辣汤配料多,木耳、黄花菜、牛肉片,好不丰富。而北舞渡看起来单薄多了—面儿上漂着一层葱花,但是勺子伸进去一搅,噫,这肉块看着真带劲。

放的东西不一样,味道上自然也有差别。逍遥镇的汤有很浓的胡椒味,一碗汤下肚,七窍开了六窍,汗毛都要张开了;也有受不住辣的,喝一口汤,就得猛灌一口水缓缓劲儿。

北舞渡的汤则温柔许多,它更加绵润,每一种配料的味道都不突出,熬在一起,却把肉汤的味道衬托了出来。

如果说,胡辣汤也有江湖,那么,逍遥镇和北舞渡就好比武侠小说里的少林和武当。

逍遥镇走的是爽口提劲儿的路子,像少林刚猛的硬功;而北舞渡则主打五味调和,与武当张真人练的太极一样,讲究平衡和协调。

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胡辣汤的起源是个悬案,

但它的创造者一定是河南普通劳动人民

逍遥镇的汤馆,普遍认为自己的汤,起源于明朝嘉靖年间。

当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一副助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。

该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥,将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”

逍遥镇人大多只认五家店:高群生、老杨家、老佟家、老王家和杨老大。

高群生的味道稍淡,偏辣;老杨家咸淡适中,味道平顺;老佟家卖相比其他几家稍高,刚入口有中药材味道,喝后会有胡椒的味道。

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老杨家胡辣汤

老王家羊膻味稍重,同时也有一股味;杨老大走的是养生滋补路线有枸杞,视觉上会不错,绵香麻辣不突出,同样是杨家,跟老杨家风格迥异。

六十公里开外,称霸北舞渡的汤馆有也有固定的几家,分别是闪、丁、吕、宛。与逍遥镇不同,后三家一致认为,最在北舞渡卖汤的,是闪家的老爷子。

闪家胡辣汤负责人闪宝民介绍说,晚清时,山西、陕西的商贾在此创建了一座山陕会馆,会馆落成后,大宴宾客,此间太原府的一名大厨做一道深受名流绅士称赞的汤,这道汤就是胡辣汤。

如今,当年的山陕会馆会址已经是北舞渡镇中心小学的“地盘”了,历经近200年风雨的彩牌楼依然那样光彩照人。

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山陕会馆会址

胡辣汤咋从宴席上走了下来,这恐怕是历史疑案,但我们不妨大胆推测。

明清时期,沾了光沙河四季通航的光,北舞渡在当时名声都很大。“拉不完的社旗店,填不满的北舞渡”意思是指北舞渡的货运能力吞吐量巨大。

有了这么多买家和卖家,就一定会产生为这些人服务的第三产业。民以食为天,怎么吃饭,吃什么,一定是重中之重。

那些卖力气的底层人民,没有实力和能力去“筛三碗酒,切二斤熟牛肉”更没有时间坐下来细细品尝味道之外的本真。

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因此,码头文化要求食物一定要满足几个特点:

口味重,吃了盐才有力气干活;香料足,发汗驱寒;价格低;抗饿,不管是配上大饼还是馍馍就得吃饱。

这么推论未必正确,但可以考虑。要不然,你看逍遥镇,不也是因漕运码头重镇,胡辣汤才大行其道么?

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加了豆角、鸡蛋丝、肉丸的胡辣汤正不正宗?

当地人才说了算

两个历史名镇做出的东西,自然谁也不服谁。据说,喝惯了逍遥胡辣汤的人,喝不惯北舞渡;反之亦然。于是,附近的大城市都成了它们的论战的。

放眼全国,逍遥镇胡辣汤则占了六成以上的市场,剩下的三成,是北舞渡。

而夹在两个镇子之间、离它们只有30公里的漯河,数据则要反过来。北舞渡大概是1995年进军漯河的,在此之前,称霸漯河的一直都是逍遥镇。然而,北舞渡一进来,逍遥镇立即收到了极大的冲击。

个中原因咱不好说,从一件事上能略略窥出端倪:北舞渡一直坚持着自己的规矩,400g一碗汤,一碗汤一两肉。

在他们看来,那些加了雪蛤鲍鱼牛蛙的汤,都是妖魔鬼怪,不能原谅。直到一家叫“王忠圈”的逍遥派胡辣汤店开张,逍遥派才算收复了一点失地。

据说,早些年西华太穷,逼着人出来做小买卖,在“活道”上,自然要比北舞渡人功力深厚。

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而北舞渡坊间流传着一个很有意思的故事。有人劝闪家胡辣汤传人去外地开店,不料遭到拒绝:“我在家门口盛汤,盛得手脖子都酸了,还去外地干什么?”

理由任性得让人无法反驳。

据说,90年代初期,方中山的汤并不是现在这样的,非要站队的话,更近似北舞渡派。至于为啥会变成现在这样,听神秘人说,方中山提高了汤里的油脂比例。

油多了,汤喝着糊嘴。咋办呢?加胡椒,加大量胡椒,也就成了现在这种信球辣的独特风味。

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和方中山异曲同工的是,许多地方也有自成一派的胡辣汤。

虽然同在一个周口,周口人就不大认逍遥胡辣汤,当地最为地道的是金记。

而对于汝州人来说,一碗混合着鸡蛋丝、豆角段、辣椒丝、粉条的胡辣汤,再捏几撮菜,最好放一小勺醋,配上锅盔加豆腐串,那就是西关桥头最得劲的早上。

开封素胡辣汤颜色浅淡,没有牛羊肉汤成分,主要是采用素食材,对原料、香料配比严格,食材加工考究,味道清醇,因颜色浅,食用时无色素添加之虞。

南边的潢川,有一种丸子胡辣汤。胡辣汤里漂着一个个饱满的丸子,诱人极了。

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其实河南的胡辣汤口味之千变万化,可以让你在一个城、一条街、不同摊位上就能吃到不同口味的胡辣汤。

而所谓正宗,就只能说是自己家吃惯的那一种口味才叫正宗。

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初白

十窍开了九窍

豫记·甄选河南好物

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本文相关词条概念解析:

胡辣汤

胡辣汤,又名糊辣汤,源于河南北舞渡胡辣汤和河南周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”,是一种汤类小吃。两者的区别在于,北舞渡胡辣汤以回族羊肉汤为基础,加入面筋、粉条、葱花演变而来,而逍遥胡辣汤配有黑木耳、黄花菜等配菜,据历史考证来说,胡辣汤还是逍遥镇的更为正宗。胡辣汤的特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合搭配油条、包子等其它早点,绝配为葱油饼。可与豆腐脑约1:1混合,称为“两掺”,降低了麻辣程度,也很受欢迎。由三十余种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤又香又辣。目前,已经发展成为河南及陕西等周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。

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